榊原隆典さんのちりめんじゃこで作った小林美香さんの『梅じゃこそうめんサラダ』
教えてください
- 小林美香さん（愛知県名古屋市）
- “旬のお野菜を盛りだくさん”で簡単レシピをモットーに、料理教室「ＣＯＵＮＴＲＹ ＴＡＢＬＥ」を主宰。地域のこだわりの生産者さんを訪ねて、料理食材にもこだわり、生産者様とのつながりを大切にしています。企業向けのレシピ提案・開発、イベント講師などにも携わる。調理師・フードコーディネーター・東邦ガスクッキングサポーター。
お教えします！
- 榊原隆典さん（愛知県碧南市）
- 地元愛知県碧南市大浜で水揚げされたちりめんじゃこ、小女子、アミエビ、マイワシ等を天日干しにこだわって作っています。 とれたて新鮮で安全ですので、そのままご賞味いただいても、またいろんな料理にあいます。みなさまの食卓に笑顔を思い浮かべ楽しく加工してます。
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- From：料理家
- 小林美香
- To：生産者
- 有限会社カネ光水産 榊原隆典さま
榊原さん、こんにちは。
春から秋は「ちりめんじゃこ」が旬で、お忙しい毎日を過ごされていると思います。
先日はちりめんじゃこの加工場を見学させていただきありがとうございます。天日干しの様子を拝見し、マイナス10度の冷凍庫を体験し、さらに興味が増しました。
100％愛知県産、天日干しのこだわりちりめんじゃこは本当に美味しいです。中でもできたてのちりめんじゃこのおいしさは特別ですね。
しらすは鮮度が命だから、浜に水揚げされたものをすぐ釜揚げにし、天日干しするという手間のかかる仕事ですね。その日の天候や湿度、風の強さによって品質が大きく左右されるそうですが、苦労やこだわりなど、教えていただけますか。
- From：生産者
- 有限会社カネ光水産 榊原隆典
- To：料理家
- 小林美香さま
小林さん、こんにちは。何度も弊社加工場にお越しいただきありがとうございます！
当社では、地元漁師さんが漁したのを碧南魚市場にて仕入し、すぐに加工場に運搬し、洗浄、異物確認除去後、釜煮をします。
釜揚げ後、天日干しをしますが、いい条件がそろうと、しらすだと1時間、かちりだと3～4時間くらいで干しあがります。
晴天で心地よい風が吹くといいのですが、曇りで一日中干し上がらない場合もあり、そんな時は冷凍保存して翌日また干します。雨の場合は釜揚げ後、一旦冷凍保存してから天気のいい時に干しています。多い時は1日に3～4トン、少ない時で数十キロを「せいろ」に入れて風通しのいいところで干していますが、天気や漁の多少に応じて、せいろの数も上下します。
機械乾燥の場合はにおいがついたり、乾燥が戻ったりしますが、天日干しした自然のかおりそのままでお届けしたく、この製法にこだわっています。
100％愛知県産・天日干しにこだわりを持っていますが、過去に漁が無い日々が続いた時には外国産に手をだそうか、また雨続きの時は乾燥機を導入しようか迷った時期もありました。しかし出た答えは、皆様に安心してもらえる新鮮でおいしい地元産、天日干しにこだわるということ。
常に天気予報、空模様とにらめっこですが皆様の食卓の笑顔を思い浮かべて精進してまいります。
- From：料理家
- 小林美香
- To：生産者
- 有限会社カネ光水産 榊原隆典さま
榊原さん、貴重なお話しありがとうございます。
愛知県産、天日干しにこだわり、手間暇かけて作られてるということで、美味しさの理由が納得できます。今まで食べていた「ちりめんじゃこ」との味の違いに感動しました。 新鮮なしらすは、解凍後も味が落ちません！ふっくらとした食感と風味は、いくら食べても飽きない味です。
なんといってもしらす干しは、ご飯にたっぷりのせて食べるのが最高ですが、今回はカネ光水産さんの特上のちりめんじゃこをトッピングにもふんだんに用いた潮の香り漂う夏らしい一皿をご紹介します。
料理教室でも使わせていただいていますが、生徒さんからとても好評です！
- ※この記事は、2014年07月の取材に基づいて構成したものです。
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