放し飼い比内地鶏 ふるさと牧場の阿部重信さんが育てた「比内地鶏」で、自宅で料理教室ラ・ターブル・アン・プリュスを主宰する尾関さんが「比内地鶏と野菜のエチュベ」を作りました。
教えてください
- 尾関由美さん（大阪府）
- 自宅で料理教室ラ・ターブル・アン・プリュス主宰。フランス家庭料理クラスや男の食彩など、フランス・イタリア料理、創作家庭料理、エスニック、お菓子など多岐に渡りお料理の楽しさを伝える教室やサロンを手掛ける。テーブルに何かプラスすればもっと幸せになれる･･･と願いを込めてお料理だけでなくテーブルセッティングやちょっとした飾りなども提案しています。夫の経営するイタリア料理《ファゴット》のマダム業など
お教えします！
- 阿部重信さん（秋田県）
- 比内地鶏生産農家です。２５年前、金融機関（都内）を退職し、Ｕターンして比内地鶏の生産販売を始めました。３千羽の飼育から初め、翌年の昭和６２年には、７名の仲間と「比内地鶏生産部会」を設立し、１万２千羽でスタートしました。（比内地鶏生産部会副部会長を長年努めました）バラつきの少ない鶏肉を生産するために、厳しい飼育規定を作成して、放し飼いにこだわったヘルシーでコクのある地鶏を生産しています。現在、３３名の仲間で今年度の飼育羽数は２２万羽です。
- 放し飼い比内地鶏 ふるさと牧場について詳しく見る
- From：料理家
- 料理家 尾関由美
- To：生産者
- 放し飼い比内地鶏 ふるさと牧場 阿部重信さま
こんにちは 料理家の尾関由美です。
「秋田・比内とりの市（毎年1月開催）」の際には、大変お世話になりありがとうございました。
あれ以来、比内地鶏を送っていただいて、脂ののった肉質に舌鼓をうって食卓をたのしんでおります。
現地では実際に処理場見学や飼育されている比内地鶏も拝見し、様々なお話を伺えたことは、大変有意義でした。放し飼いにされて自由に動き回っている鶏たち…。餌にも気を遣い、できるだけストレスがかからないように育てているからこんなに美味しいものができるのだなと思いました。比内地鶏は５０％が純血で、生後８０日以上でないと出荷できないと聞きましたが、そもそも地鶏と呼ばれるものは、何をもってそう呼べるのでしょうか？また、秋田比内地鶏は、「日本三大地鶏」と言われていますが、他の地鶏と違って、どのような特徴がありますか？
また、阿部さんの鶏たちの飼育でのご苦労されたことなども知りたいです。
それでは、お返事お待ちしております。
- From：生産者
- 放し飼い比内地鶏 ふるさと牧場 阿部重信
- To：料理家
- 料理家 尾関由美さま
いつも比内地鶏をご購入いただき、ありがとうございます。
まずは、最初の質問にお答えします。
地鶏（じどり）とは、明治時代までに国内で定着した在来種に由来する親鶏の血液百分率が50%以上の国産銘柄鶏をさします。
一般的な鶏の飼育期間が50日前後であるのに対し、地鶏は飼育期間が80日以上であり、28日齢以降は、平飼いで1m²当たり10羽以下で飼育しなければならないという決まりがあります。その中でも比内地鶏は、比内鶏（昭和１７年天然記念物指定）を父鶏に、ロードアイランドレッドを母鶏にして生まれた、一代雑種です。
日本三大美味鶏の一つで、味はもちろん、歯ごたえがあり、噛めば噛むほど旨みが出てきます。その秘密は、一区画８００羽に対して１５００平方メートル以上の放牧地に「放し飼い」で飼育していることです。更に美味しい比内地鶏を育てるには、３つほど大事なことがあります。
一つめは、環境です。
静かで、おいしい空気とおいしい水があり、広い放牧場で思い切り走り回ることができる場所が必要です。ストレスをかけずに自然のなかでのびのびと育った地鶏は、余分な脂肪のないヤマドリに近い味とコクが生まれるのです。二つめには、環境のところでも触れましたが、「おいしい水」が大事です。
放牧場が山間にあるため、おいしい沢水は、ふんだんにありますし、どこを掘っても地下水が湧いています。また、地鶏の腸内活性の為、複数の有用微生物を組み合わせた「ＥＭ」を引水投与するなど、体の中から、健康で安全な地鶏の飼育に努めています。そして、最後に大事なものは、「健康な土」です。
野菜作りと同じで、「土」が元気でないと、いいものは出来ません。
放牧場をトラクターで耕し、牧草を植えることで、いろんな花が咲き、いろんな虫が集まります。土の中では、ミミズが土を分解して、より良い土作りを手伝ってくれています。
その他にも、比内地鶏専用の餌や、ＢＧＭ、日々の管理台帳ならびに、トレーサビリティ－は勿論、出来る限りの愛情を注いで育てています。
牧草を食べ、ミミズをついばみ、虫を追いかけて走り回りながら、自然の中でおいしい水を飲んで育った比内地鶏は、余分な脂肪が付かず、歯ごたえがあり、コクのある、美味しい地鶏にできあがるのです。
半年間、丹精込めて育てた、自慢の比内地鶏をご堪能ください。秋田県比内町産の比内地鶏が、日本一といわれるように頑張ってまいりますので、応援よろしくお願い申し上げます。
- From：料理家
- 料理家 尾関由美
- To：生産者
- 放し飼い比内地鶏 ふるさと牧場 阿部重信さま
お返事ありがとうございました。
放し飼いされていた鶏たちが、活き活きと元気に育っている光景が目に浮かぶようですね。美味しい空気・水・土・運動、そして良い環境でストレスを感じずにおおらかに育っている…と言うのは、人間にもつながるように思います。私たち自身も、元気に生きるために必要なことだと改めて感じました。
「地鶏」と言っても、日本にはたくさんの種類がありますが、血統といい、生育といい、最高の品質ではないかと感じます。
そんな環境を作り上げ、愛情を込めて飼育されている生産者さんの努力や思いがこもっているからこそ、美味しい比内地鶏が出来上がるのですね。比内地鶏は、郷土料理である「きりたんぽ」や焼き鳥などに使うことが多いですが、洋風でこの美味しさを感じられるよう 「比内地鶏と野菜のエチュベ」を作りました。鶏肉の旨みを閉じ込め歯ごたえのある食感を残しつつ、野菜の水分で蒸し煮にして比内地鶏の旨みのある脂分を野菜にも移して味わえる一品に仕上がったと思います。
お料理のレパートリーを広げ、食卓でも安全安心。秋田の土地の風土を一心に受けた比内地鶏を多くの方に味わっていただければと思っています。
- 放し飼い比内地鶏 ふるさと牧場
- http://honke-hinaijidori.com/
- ※この記事は、2011年03月の取材に基づいて構成したものです。
- vol.62 鈴木達也さんの鶴首南京南瓜でつくった、山口はるのさんの『ほっこり南瓜のポタージュスープ』
- （15/01/13 UP）
- vol.60 松本明生さんの自然海塩 「小さな海」でつくった、Citronヨーコさんの『豚肉の塩釜焼き』
- （14/10/14 UP）
- vol.59 浅井信太郎さんの八丁味噌でつくった、Citronヨーコさんの『バーニャカウダ』
- （14/09/16 UP）
- vol.58 内藤 泉さんのトマトで作ったCitronヨーコさんの『トマト汁うどん』
- （14/08/11 UP）
- vol.57 榊原隆典さんのちりめんじゃこで作った小林美香さんの『梅じゃこそうめんサラダ』
- （14/07/14 UP）
- vol.56 蜷川洋一さんの三河しろたまりでつくった、Citronヨーコさんの『鰻の茶碗蒸し銀餡掛け』
- （14/06/09 UP）
- vol.55 長田農園のカラフルトマトでつくった、小林美香さんの『カラフルトマトのコンポート』
- （14/05/12 UP）
- vol.53 愛知県碧南市 杉浦味淋の純米本みりん3年熟成でつくった、小林美香さんの『みりん香るシフォンケーキ』
- （14/03/10 UP）
- vol.52 村上利清さんの桜島大根でつくった、Citronヨーコさんの桜島大根の白みそポトフ
- （14/02/10 UP）
- vol.50 相澤さんのおやつ海苔でつくった山田玲子さんのおにぎり
- （13/12/16 UP）
- vol.48 岩隈研司さんの無花果でつくった、山口真理さんのいちじくとくるみのアップサイドダウンケーキ
- （13/10/15 UP）
- vol.47 池田食品の島豆腐でつくった新崎亜子さんの島豆腐のスパイシー唐揚げ
- （13/09/17 UP）
- vol.46 加納米蔵さんの玄米でつくった、神田麻帆さんの「胡麻味噌ソースで食べる サラダ玄米」
- （13/08/12 UP）
- vol.45 職人醤油の高橋万太郎さんお勧めの鶴醤でつくった、山口はるのさんのバナナのSoySoyソース掛け
- （13/07/16 UP）
- vol.44 北野忠清さんの泉州水なすでつくった、山﨑こず恵さんの水なすと塩麹のブルスケッタ
- （13/06/10 UP）
- vol.43 川野美和さんの甘夏で作った、Citronヨーコさんの「甘夏ヨーグルトクリームのロールケーキ」
- （13/05/13 UP）
- vol.40 魚銀さんの「まぐろの燻製ハム」でつくった千葉真奈さんの「カナッペ」
- （13/02/12 UP）
- vol.36 へらい農園さんの米粉でつくった、下田さんのモチモチ米粉の長芋すいとん
- （12/10/15 UP）
- vol.35 山下順さんの四角豆でつくった、朝長さんの四角豆と豚バラの蒸し物 ごまソース
- （12/09/10 UP）
- vol.34 会津天宝さんのお味噌でつくった、わかさんの 「お味噌のクレームブリュレ」
- （12/08/13 UP）
- vol.33 長野県千曲市 高松さんの杏でつくった、島田奈智さんの杏のコンポートジュレ
- （12/07/09 UP）
- vol.30 芦田さんの京都丹波産小豆でつくった、麻生怜菜さんの「苺大福」
- （12/04/09 UP）
- vol.29 松尾さんの梅ピリサルサでつくった、料理家 大平美弥さんの鶏もも肉の梅ピリハニー
- （12/03/12 UP）
- vol.28 舞岡いちご園さんの完熟苺でつくった、料理家 松本美佐さんの「紅ほっぺとお米のポタージュ」
- （12/02/13 UP）
- vol.27 加用物産さんの青さのりで作った大野さんの「米粉と青さのりのショートパスタ」
- （12/01/16 UP）
- vol.26 久保田酒造の「相模灘」にあわせた、料理家 入江亮子さんの「新蕎麦粉の九節板」
- （11/12/12 UP）
- vol.24 久保田さんのハーブでつくった、ＥＲＩさんのドレッシングと簡単ソーセージサラダ
- （11/10/11 UP）
- vol.22 芳野幸雄さんの「やんばるスパイス」でつくった、渡辺玲さんの「やんばるスパイスカレー」
- （11/08/15 UP）
- vol.21 静岡県由比・山本博俊さんの無農薬甘夏でつくった、 二本木さんの「甘夏のはちみつマリネ」
- （11/06/13 UP）
- vol.19 五味葡萄酒の「甲州」に合わせた、山田玲子さんの「煮なます」
- （11/03/14 UP）
- vol.17 田中農園・ペトラン、田中夫妻のルッコラで作った、那須井綾子さんの「ルッコラとイタリアチーズのピザ」
- （11/01/17 UP）
- vol.16 「司牡丹」浅野杜氏の純米吟醸で作った、公文睦子さんのフローズンカクテル「peony（ピオニー）」
- （10/12/13 UP）
- vol.15 彦坂祐氏さんの青玉で作った、わかさんの「簡単■ほっこりサツマイモのエッグキッシュ■」
- （10/11/08 UP）
- vol.14 はにーびーさんの坊ちゃんかぼちゃで作った、森理紗子さんの「秋の味覚の玉手箱」
- （10/10/12 UP）
- vol.12 塩屋真里代さんのマンゴーで作った、星野佳代さんの「マンゴーのパンナコッタ」
- （10/08/09 UP）
- vol.10 下舘進さんの山形村短角牛で作った、高谷華子さんの「ステーク・アッシェ（ハンバーグ）」
- （10/06/14 UP）
- vol.9 板垣さんのお米と鮭で作った、秋元薫さんの「鮭と味噌のうまみごはん」
- （10/05/17 UP）
- vol.8 JA島根おおちさんの石見和牛で作った、宮川順子さんの「ステーキ手巻き寿司」
- （10/04/12 UP）
- vol.7 大森さんのミディトマトで作った、寺脇加恵さんの「トマトのジュレムースデザート」
- （10/03/15 UP）
- vol.6 津留さんの紅ほっぺで作った、山口真理さんの「紅ほっぺソースの杏仁豆腐ブランマンジェ」
- （10/02/08 UP）
- vol.5 小金沢さんの下仁田ねぎで作った、沢田けんじさんの「下仁田ねぎ丼」
- （10/01/12 UP）
- vol.4 オークリーフ牧場さんの卵でつくった中本ルリ子さんの 「ハーブ卵ときくらげのオイスターソース炒め」
- （09/12/14 UP）
- vol.3 清水正博さんのしいたけ＆根菜でつくった伯母直美さんの「根菜たっぷりのほうとう風うどん」
- （09/11/16 UP）
- vol.2 京のふるさと産品協会さんの紫ずきんでつくった小宮真由さんの紫ずきんと桜海老のサクサクおやき
- （09/10/19 UP）
- Vol.1 前田茂雄さんの小麦でつくった佐々木京美さんのベーグル
- （09/09/28 UP）
