久保田さん（生産者）のハーブでつくった、ＥＲＩさん（料理家）のドレッシングと簡単ソーセージサラダ
教えてください
- ERIさん（東京都文京区）
- ル・コルドンブルーでフランス料理とフランス菓子を学び、グランデュプロム取得。料理クラスを首席で卒業。都内のいくつかのフランス料理店で研修の後、「おいしくて、ちょっとだけ素敵な食卓」をテーマに料理教室を中心に活動している。
お教えします！
- 久保田真透さん（福岡県）
- 昭和40年、父が福岡県・北野町（現久留米市）より糸島へ移り、軟弱野菜の生産を始める。その後大葉の施設栽培へ転換後、ハーブの生産を始める。昭和63年には大分県・九重町にも農地を持ち、ハーブの周年栽培を整える。平成11年に有限会社久保田農園として法人化。現在では社員10名、パート40名でハーブ約40種、その他野菜約50種を栽培。地元九州だけでなく、西日本、関東にも出荷している。
- 久保田農園について詳しく見る
- From：料理家
- ERI
- To：生産者
- 久保田農園 久保田真透さま
久保田さん、こんにちは。
「香り野菜」の名前で出されているハーブたち。本当にたくさんの種類がありますね。
なかなか手に入らないハーブがあって困っていた時に久保田農園さんのハーブに出会い、とても助かりました。今では、教室で使うハーブが手に入らないという心配をする必要がなくなりました。生徒さんにもいろいろなハーブをご案内することができ、とても喜んでいただいております。本当にありがとうございます。
初めてご連絡をさせていただいた時は、ミントの種類の多さに驚きました。夏の暑さ、冬の寒さにかかわらず、通年でたくさんの種類のハーブや珍しい野菜を作られるのは、管理などとても手間がかかるのではないでしょうか。
栽培のご苦労やこだわりなど是非教えていただけませんでしょうか。
また、ハーブ作りをされることになったきっかけなどもお伺いできればと思います。
よろしく願いいたします。
- From：生産者
- 久保田農園 久保田真透
- To：料理家
- ERIさま
こんにちは、松崎さん。
私たちの農園では、一般的に知られているバジルやローズマリーをはじめとして、約40種類のハーブを栽培しています。その他に西洋野菜を中心とした珍しい野菜が年間で50種類ほどあります。近年ではベビーリーフより小さいサイズのプチリーフというものも10種類ほど作っています。
青果市場や青果店から注文を受けて出荷する形態をとっており、主にレストラン、ホテル、結婚式場などで使っていただいています。ハーブ栽培の始まりは、30数年前に父がアメリカの農場を訪れた際、コリアンダーに出会ったことがきっかけです。そこは日系の農場で、コリアンダーをはじめ様々な日本野菜を栽培されていたそうです。それを見て、自分は逆に日本で外国の野菜を作ってみようと思い立ったそうです。帰国後すぐにハーブについての情報収集を始め、小さな面積で栽培を始めました。日本では洋食ブームが盛んになってきた時で、福岡においてもハーブの需要が高まっている時代だったようです。はじめはいくつかの種類を栽培してみました。といっても、栽培方法などを知っている農家はなく大変苦労したようです。種を播く時期が分からないため、すぐに花をつけて収穫が思うように出来なかったり、夏場の高温多湿ではまったく芽も出ない種類のハーブもあったりして苦労したようです。
私たちの農園にあるハーブのほとんどは、一年間ずっと栽培を続ける周年栽培をしています。種類によっては夏が苦手なものや冬に弱いものがありますので、福岡県・糸島の農場だけでは栽培ができない時期があります。それを補うために、20年前から大分県の飯田高原に直営の農場を持ちました。また、夏は北海道、冬は沖縄県の契約農家さんに栽培を委託したりもしています。この周年栽培は私たち農園の大きな特徴だと思います。
ここ10年くらいは野菜の栽培にも力を入れています。ハーブを使っていただいているシェフから西洋野菜を作ってほしいとのリクエストが強くあったからです。野菜においては、周年栽培ではなく季節ごとの品目を作ろうと心がけております。短期間のうちに次々と栽培品目を切り替えていくため、畑の状況はめまぐるしく変わっていきます。作業にあたるのは私の他に従業員もいるので、ハーブと野菜を合わせて100近くにもなる品目の管理や収穫方法などを周知徹底させ、確実に良いものを作り出していくことは大変難しく感じております。ましてや外国品種がほとんどですし、初めて作ってみるものや作ってみたもののこれでいいのかわからないというような野菜が多く、自分自身が試行錯誤の中でやっているところです。海外の本場の栽培現場などを見て回り、現地の市場やレストランにも積極的に行くようにもしています。シェフが喜びそうな野菜を探すのは、宝物を探すようでとても楽しいです。
梅雨や台風など自分ではどうしようも出来ないことに影響を受けることもありますが、自分が作りたいものが実になって、シェフが喜んでくれた時の喜びはとても大きなものがあります。今後も少しずつ変化しながら、喜ばれるハーブや野菜を作り続けていこうと思っています。
- From：料理家
- ERI
- To：生産者
- 久保田農園 久保田真透さま
久保田さん、お忙しい中貴重なお話しをお聞かせていただきまして、ありがとうございます！
お父様の代からつながるハーブだったのですね！
これからもぜひたくさんのハーブや西洋野菜を育てていってください。応援しています！今日は、久保田さんにお送りいただいたハーブたちでサラダとドレッシングを作りましたので
ご紹介させていただきますね。使っている野菜とハーブは、すべて久保田農園様のものです。ドレッシングは、パイナップルミントとスペアミントを使いました。ミントの爽やかな香りがソーセージ入りのサラダにとてもよく合っていると思います。
簡単ソーセージには、レモンタイムとセージを入れました。とっても簡単ですが、レモンタイムとセージの香りがとても良いです。
サラダは、サラダ用のミックスリーフと珍しいコーンスプラウトを使いました。
コーンスプラウトは、おっしゃるとおり軽い苦みと蜜のような甘さがありますね。
サラダの味のアクセントとしてとても良いと思いました。
お陰さまでとても爽やかで美味しいサラダが出来上がりました。ありがとうございます！
これからも、どうぞよろしくお願いいたします。
- ※この記事は、2011年09月の取材に基づいて構成したものです。
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