vol.47 池田食品の島豆腐でつくった新崎亜子さんの島豆腐のスパイシー唐揚げ

教えてください

新崎亜子さん(沖縄県)
新崎亜子さん
料理家、調理師・食育指導士、企業向けのレシピ考案など活躍中。 おもてなし料理教室HEARTY PARTY主宰する3男児の母。 大学卒業後、総合建築業事務、設計アシスタントを経て、単身オーストラリアへ。 15ヶ月滞在の後、現地で出会った沖縄出身の夫と結婚。料理の道に転身。 2004年より自宅で「おもてなし教室」を開催中。 麒麟ビール沖縄、キッコーマン、その他コンテスト多数受賞。 学期ごとの子供向け料理教室も好評。

お教えします!

瑞慶覧宏至さん(沖縄県中頭郡)
瑞慶覧宏至さん
1983年生まれ、沖縄県中頭郡西原町出身。2001年 琉球美容専修学校卒業後、福岡にて飲食業界に飛び込み、26歳のときに知人とお店をオープン。 翌年家業である豆腐屋を継ぐため沖縄に戻り、28歳で有限会社池田食品代表取締役に就任。 沖縄県豆腐油揚商工組合の青年部長に抜擢され、現在では「全豆連」公認のもと食育活動の一環として「豆腐マイスター講座」をサポートしている。
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「島豆腐」のこと教えてください!

  • From:料理家
     新崎亜子
  • To:生産者
    池田食品 瑞慶覧宏至さま

まだまだ暑い日が続きますね。毎日のお豆腐作り、お疲れ様です。
沖縄県民にとって豆腐は欠かせない食材です。職人さんのおかげで新鮮なお豆腐をいただけること、日々感謝しています。工場見学をさせていただいた時、改めて感謝の気持ちが湧き出てきました。
沖縄と内地の豆腐作りで根本的に違う事があれば教えてください。
また、なぜ島豆腐はしっかりした歯ごたえと濃厚なお味があるのかご伝授いただけますか。

「島豆腐」のこと、お教えします。

  • From:生産者
    池田食品 瑞慶覧宏至
  • To:料理家
     新崎亜子さま

先日は、わざわざ遠い所からお越しくださり有難うございました。本当に夏場は暑くて大変です。

さて早速ですが、島豆腐と木綿豆腐(県外豆腐)との違いをお教えしますね。島豆腐は木綿豆腐と比べ、約1.3倍もの良質な大豆たんぱく質が含まれています。エネルギー量は1.4倍。カルシウムは、ほぼ同量ですが、ナトリウム、カリウム、カリウムなどの無機質、ビタミンB1、B2などは島豆腐の方が多いです。

また、製造工程で大きな違いがあります。本土(県外)では「煮搾り製法」で行うのですが、沖縄では「生搾り製法」で作られております。簡単に言えば豆乳をボイラーで煮ているか、地釜で直火で煮ているかが異なります。また、凝固剤は粗製海水塩化マグネシウム(天然にがり)を使用することが多いです。さらに塩が入っているため、口の中で塩分を感じるのも木綿豆腐と異なる点です。木綿豆腐は、醤油等をかけて食しますが島豆腐は味がしっかりし塩分味があるため、そのままで食することができます。島豆腐は、炒め物や煮物に使われることが多いため、脱水の時間を長めにし、水分量を5%ほど少なくし固く濃厚な仕上がりにするのが特徴です。

沖縄の人々は昔から出来たての豆腐を食してます。その理由は、沖縄では昔から断水に悩まされていた為、水にさらさないで、出来たての温かい豆腐をそのままカットして袋に入れて販売していました。そのなごりでスーパーでは今でも「あちこーこー(温かい)」島豆腐が売られています。
私たちはじめ沖縄の豆腐屋さんは、出来たての島豆腐を食べてもらいたいために1日3回納品しているのです。これは本当に贅沢な事なんですよ!

「島豆腐のスパイシー唐揚げ」ができました!

  • From:料理家
     新崎亜子
  • To:生産者
    池田食品 瑞慶覧宏至さま

お返事ありがとうございました。
栄養素も豊富で作り方も独特な島豆腐。
沖縄のスーパーに出来たてのお豆腐が並ぶことのありがたさを感じて、これからもお豆腐文化を大切にしていきたいと思います。
今回は歯ごたえと絶妙な塩加減が特徴な島豆腐を使って、ヘルシーなスパイシー唐揚げを作ってみました。お豆腐が美味しいので、シンプルに鰹だしと塩コショウでいただく沖縄のちゃんぷるですが、カレー風味にアレンジすることでちょっと私らしさを出してみました。
とても簡単なので是非お試しになってくださいね。

  • ※この記事は、2013年8月の取材に基づいて構成したものです。

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