vol.40 魚銀さんの「まぐろの燻製ハム」でつくった千葉真奈さんの「カナッペ」

魚銀さんの「まぐろの燻製ハム」でつくった千葉真奈さんの「カナッペ」

教えてください

千葉真奈さん(宮城県)
千葉真奈さん
少人数制料理教室を主宰。生徒様の要望に応じたきめ細かいレッスンを心がけています。 また、レシピ制作やサイトへの執筆なども行っております。 自己研鑽、自己覚知に努め、社会貢献に寄与できましたら幸いです

お教えします!

増賀 道康さん(宮城県仙台市)
増賀 道康さん
1948年業務用鮮魚卸として創業。結婚式場、ホテル等に鮮魚、加工食品を納入し、1996年より輸入食材と種類販売を開始。 近年は魚介類の加工、輸入食料品の通販に力を入れている
株式会社 魚銀について詳しく見る 別ウィンドウ

「まぐろの燻製ハム」のこと教えてください!

  • From:料理家
     千葉真奈
  • To:生産者
    株式会社 魚銀 増賀 道康さま

日ごろは極上の魚介を提供していただきありがとうございます。
新鮮なアイデアにあふれた新製品を生み出す情熱に感服し、また魚介類に対する関する豊富な知識をご教授いただき感謝しております。

御社のまぐろの燻製ハムは味付けもシンプルで和洋中どんなお料理にでも合う製品ですね!
お魚でありながらお肉のような食感が魅力です。
まぐろの燻製したハムを世に送り出すにいたっての御苦労やこだわり、特徴を教えてください。

一般家庭の魚介類の消費量が減っている昨今ではありますが、料理の提案によってその素晴らしさを多くの人に知ってもらいたいと思っております。

また、微力ではありますが、地震で被害を受けた水産業のお手伝いすることができたら幸せです。

「まぐろの燻製ハム」のこと、お教えします。

  • From:生産者
    株式会社 魚銀 増賀 道康
  • To:料理家
     千葉真奈さま

千葉様、ご連絡ありがとうございます。
当社のマグロハムですが、魚が嫌いな方でも食べられるようにと試行錯誤してできた自慢の商品です。

使用している魚は脂ののったメバチマグロやキハダマグロにしています。
本マグロでも試してみましたが、味に個性が有りすぎるのでハムの材料には向きませんでした。
メバチやキハダは特有の臭みがあるのですが、加工した場合には味がのりやすく、味わい深くなるのです。何度も試作を重ねるうちに臭みを旨味に変えることに成功しました。
まず、熟成したマグロの頭の部分を切り分け、-20℃で一か月かけ熟成させます。
この熟成の仕方で製品の仕上がりが違い、これを見つけるまでに年月を費やしました。

次に熟成させたマグロを解凍し、塩と砂糖で味付けを行い、切り身にしてからボイルします。そして、協力工場で桜のチップで燻製してもらいます。
オイルはグレープシードオイル、チップは桜を使用することで満足のいく製品に出来上がりました。
グレープシードオイルは無味無臭でさらりとして様々な料理に合わせやすく、桜チップは香りがマグロのようにちょっとクセのある素材に向いています。

老舗のデパートから出店要請もいただきましたが、量を揃えられないのでお断りしました。一つ一つ手間暇かけ、現在は主に通販で販売しています。ぜひ多くの方に食べていただけると嬉しいです。

マグロの燻製ハムをのせたカナッペ

  • From:料理家
     千葉真奈
  • To:生産者
    株式会社 魚銀 増賀 道康さま

増賀さん、貴重なお話しありがとうございます。製品ができあがるまでにこれほどまでに手間暇かけて作られたのですね!
取材を進めていく中で氷温熟成に興味が沸きました。
宮城県の特産品の凍み豆腐もそうですが、日本人は寒さを利用して、野菜や魚を加工してきたのですよね。

今回、マグロの燻製ハムの魅力を知っていただくために、レシピは敢えてシンプルにしました。
魚料理といえば和食を思い浮かべますが、マグロのハムはオードブルやおもてなし料理など、気軽に調理することができます。
冷蔵庫に残っている材料であっという間に華やかなお料理に変身します。
クリームチーズによる穏やかな酸味、赤ピーマンや黄色ピーマンを使用して微かな甘味と彩りを添えました。ぜひお試しくださいね。

食材の詳しい情報はこちら

株式会社 魚銀
公式サイト
http://uogin.com/
  • ※この記事は、2012年12月の取材に基づいて構成したものです。

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