vol.11 浜野水産さんのしらすで作った、神崎則子さんの「湘南しらすのウフ・ブルイエ(フランス風スクランブルエッグ)」

陽光あふれる湘南の海で、網元3代目漁師歴26年の浜野さんが獲ったピチピチのしらす。同じく湘南で暮らす神崎則子さんが、そのしらすを最大限に活かして、湘南ならではのフランス風スクランブルエッグを完成させました。

教えてください

神崎則子さん(神奈川県)
神崎則子さん

フランス料理とフランス地方菓子を長年学んだのち、ル・コルドン・ブルー東京校にてフランス菓子・料理の全過程を修了、グランディプロム取得。現在は神奈川県藤沢市の自宅にてフランス家庭料理教室 『un petit peu(アン・プチ・プ) 』主宰。企業へのレシピ提供や商品開発なども手がける。

お教えします!

浜野暁夫さん(神奈川県)
浜野暁夫さん

湘南丸の網元3代目で漁師歴26年。メインのしらす漁のほか、かつおの一本釣りなどの地魚漁も行なう。直売所「浜野水産」では、生しらす、釜揚げしらす、しらす干し、たたみいわし、煮干し、釜揚げひじきなどの海草類、自家製のかつお削り節などを販売している。
「浜野水産」
TEL:0466-22-5931 FAX:0466-22-5661

「湘南しらす」のこと教えてください

  • From:料理家
     神崎則子
  • To:生産者
    浜野水産 浜野暁夫さま

こんにちは。料理家の神崎則子です。

東京生まれの私が湘南に移り住んで、何よりうれしかったのは、地魚がとびきり新鮮で美味しいことです。特に地元の釜揚げしらすの美味しさには本当に感激しました。普段、何気なく食べていたしらすに、こんなにも味わいの差があるとは正直思ってもいませんでした。

数ある湘南しらすの網元の中でも、浜野さんの釜揚げしらすは私の一番のお気に入りです。しっとりとやわらかい食感でありながら、1つ1つの小さな身がちゃんと締まっていて、舌にのせると跳ね返るような感じがします。そして塩気がまろやかなため、どなたにも好まれるのでお持たせにも重宝しています。

そこで質問なのですが、浜野さんの釜揚げしらすの、この独特の美味しさの秘密はいったいどこにあるのでしょうか?
あと、お店に伺っても不漁のため、購入できない時がありますが、しらすが獲れない日はたびたびあるのでしょうか?
最後に、網元ならではのしらすの美味しい食べ方もぜひお聞きしたいです。

「湘南しらす」のこと、お教えします

  • From:生産者
    浜野水産 浜野暁夫
  • To:料理家
     神崎則子さま

湘南しらすの魅力は、えさのプランクトンが豊富な相模湾の内湾でとれるため、うま味が濃厚なこと。でも、そのえさによって、身が赤味や黄色味を帯びるため、真っ白できれいな外洋産と比べ見栄えはしませんが、美味しさは抜群です。

うちの釜揚げしらすは、祖父の代から引き継がれている方法で、ていねいにゆで上げています。

しらすは、同じ魚体でも日によって脂の乗り具合、甘み、苦みなど美味しさに違いがあるため、大釜で塩ゆでする際には、毎日天然海塩の分量を変えて味の調整をしています。そして大釜には一度に多くの量を入れず、あえて小分けにして何度もゆでます。そのつど塩加減をしたり、ていねいにアクを除いたりなど非常に手間がかかりますが、こうすることで美味しい釜揚げしらすが完成するのです。

湘南しらすは1/1~3/10までの禁漁期間があります。ただし、それ以外の漁期であっても潮の流れの影響などで漁獲がない日が時折あるんです。そんな時は、せっかく店に来ていただいても、購入していただくことはできません。
でも、あくまで地元産にこだわっているため、長い間しらすが獲れなくても、決して他の産地から取り寄せたりはしないのです…。

最後に、僕の一番好きなしらすの食べ方は、熱々のご飯に山盛りの釜揚げしらすをのせ、生卵と醤油をかけた“しらすの卵かけご飯”です!

「湘南しらすのウフ・ブルイエ(フランス風スクランブルエッグ)」ができました!

  • From:料理家
     神崎則子
  • To:生産者
    浜野水産 浜野暁夫さま

お返事ありがとうございます。

昔ながらの手法を守り、手間を惜しまず、大釜でゆでる作業を何度も繰り返されているとは脱帽です。
確かに、しらすに限らずどんな素材でもたっぷりの湯の中で泳がせるようにゆでることで、臭みが出ずおいしく仕上がります。そしてまろやかな塩味の秘密は、ゆでる際にうまみが多い天然海塩をぜいたくに使っているからなんですね。美味しさの理由、納得しました。

そして、じつは私の大好物も生卵を真ん中にポトンと落とした“しらす丼”なんです。ふわっふわのしらすに濃厚な黄身がとろりと絡まり絶品です。

こんなシンプルな食べ方を、私の得意分野のフレンチで表現したのが「湘南しらすのウフ・ブルイエ(フランス風スクランブルエッグ)」。浜野さんの特上の釜揚げしらすは、半生状に仕上げた卵にたっぷり加えるほか、トッピングにもふんだんに用います。彩りには、パセリの代わりにしらすと相性抜群の青海苔をあしらい、潮の香りただよう湘南らしい一皿に仕上げました。

釜揚げの湘南しらすと卵の最高の組み合わせ、フレンチでもぜひ試してみてくださいね。

  • ※この記事は、2010年07月の取材に基づいて構成したものです。

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