vol.5 小金沢さんの下仁田ねぎで作った、沢田けんじさんの「下仁田ねぎ丼」

「本物をわかりやすく簡単に」をキーワードに横浜で「ミルハウス料理教室」を主宰する沢田けんじさん。群馬県下仁田で伝統栽培にこだわり、「下仁田ファーム・小金沢農園」を営む小金沢さんが作る、下仁田ねぎの甘みを最大限に生かしたレシピができあがりました。

教えてください

沢田けんじさん(東京都)
沢田けんじさん
料理教室ミルハウス主宰。辻調理師専門学校で西洋料理班に助教授として勤務後、イタリアンカフェのシェフを経て、教え上手な料理研究家として活動中。豊富な知識と失敗しないコツを伝える授業が好評。フランスのレストランで働いた経験もある本格派の話好き。雑誌「メンズキッチン」や「めしとも」にて評論活動など幅広く活躍。

お教えします!

小金沢アキフミさん(群馬)
小金沢アキフミさん
農家の長男として生まれるも農業が嫌で下仁田を飛びだし東京へ。大学卒業後、露天商、セレクトショップ運営などを経て、平成9年にアパレルメーカーである㈱グラマラマ設立。約10年経営後、‘06年春にUターン帰農。洋服業で培ったブランドビジネスをブランド野菜である「下仁田ねぎ」に生かし、いかした農家を目指してます。
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下仁田ねぎのこと教えてください

  • From:料理家
     沢田けんじ
  • To:生産者
     小金沢アキフミさま

お世話になっております。 料理研究家 沢田けんじです。

おいしいねぎを送っていただきありがとうございます。
冬のねぎと言えば下仁田。鍋にはこれですよね!

太くて火を通すと柔らかく甘い。いい食材ですね。

産地ならではの食べ方などありますか?

また下仁田ねぎは12月から出回ると思うのですが、年1回収穫なのでしょうか? あれだけ太くて柔らかいねぎを作るとなると御苦労も多そうですね。

ねぎが育つのにかなり時間がかかるんでしょうか?
寒さには強そうですが暖冬だとよくない等あるのでしょうか?

そんなねぎ作りの裏話などもお聞かせください。

下仁田ねぎのこと、お教えします

  • From:生産者
     小金沢アキフミ
  • To:料理家
     沢田けんじさま

こんにちは。お世話様です。
おっしゃる通り、寒くなったら「あったか鍋」、そして鍋にはもちろん下仁田ねぎ!です。

ちょっとお高いイメージがありますが、通常のホンの3、4か月でできてしまう野菜とちがい、本場の下仁田ねぎは収穫できるまでに1年以上(15カ月!)かかるので、それを考えれば、とても格安な期間限定野菜なのです。

おまけに、他のねぎに比べ、硫化アリル(辛み成分)やビタミンCが約3倍ふくまれていると言われていますので、風邪やインフルエンザ予防にもうってつけの野菜です。

さらに言えば、わが「下仁田ファーム」の下仁田ねぎは、一般に出回っている下仁田ねぎとちがい、伝統栽培にこだわり、春夏2度にわたる選別・植え替え作業しています。

一度植えたものを掘り起こし、植え直すことによって、根を丈夫にするのです。
根が丈夫なので、筋肉質の身の詰まったねぎになります。

身がスカスカでなく、詰まっているので、煮たときにトロットロになり、コクが出るわけです。

今冬は暖冬といわれていますが、こちら下仁田は山間部なので朝方は霜が降ります。
「下仁田ねぎは、霜にあたって甘くなる」という言葉がありますが、寒さが下仁田ねぎを白アンのようにグ~ンと甘くします。そんな自画自賛の下仁田ねぎですが、地元では味噌汁やうどんの具など普通のネギと同じような残念な使い方が一般的なので、ぜひ地元民のほっぺたが落ちるような下仁田ねぎの美味しいレシピを期待しています。

「下仁田ねぎ丼」ができました!

  • From:料理家
     沢田けんじ
  • To:生産者
     小金沢アキフミさま

お返事ありがとうございます。

なるほど15ヶ月は長いですね。しかも途中で植え替えまでなさるんですね。
それでこんなに太くて甘くなるのですね。
伝統栽培恐るべし。

これはやはり煮てトロットロに甘くして使うのがいいかと思い作りましたよ!
「下仁田ねぎ丼」

中身は下仁田ねぎいっぱいと鶏少々。あっさり目の甘辛味で煮て卵でとじました。親子丼と呼ばれそうですが、鶏肉はあくまで旨みの補い。
メインはトロットロの下仁田ねぎです。

食べてみるとねぎが柔らかくてトロットロ。
美味し過ぎです。
さすが下仁田ねぎ。さすが伝統栽培。

こんなに美味しいねぎはいつまでも作り続けてくださいね。
寒くなっておりますが健康にお気をつけください。

  • ※この記事は、2009年12月の取材に基づいて構成したものです。

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