vol.56 蜷川洋一さんの三河しろたまりでつくった、Citronヨーコさんの『鰻の茶碗蒸し銀餡掛け』

蜷川洋一さんの三河しろたまりでつくった、Citronヨーコさんの『鰻の茶碗蒸し銀餡掛け』

教えてください

Citronヨーコさん(横浜市青葉区)
Citronヨーコさん
レストラン・料理教室の勤務の経験をもとに2009年より横浜市たまプラーザの自宅にて料理教室PetitCitronを主宰。基本を大切に、できるだけ食品添加物を使用しない料理を提案。国内外、生産者さんを訪ねる旅にでかける。

お教えします!

蜷川洋一さん(愛知県碧南市)
蜷川洋一さん
白しょうゆ発祥の地、愛知県碧南市で祖父の代から醸造しています。一押しは大豆を使わない小麦100%麹と、伝統海塩海の精、奥三河足助の専用仕込蔵で井戸水を使って仕込んだ、足助仕込三河しろたまりです。
日東醸造について詳しく見る 別ウィンドウ

「三河しろたまり」のこと、教えてください!

  • From:料理家
     Citronヨーコ
  • To:生産者
    日東醸造 蜷川洋一さま

春には「三河しろたまり」の仕込みをご案内いただきありがとうございました。山間の村の風景はとても素敵で目に焼き付いています。今頃は足助の山の緑も美しい季節ではないでしょうか。
仕込みで見せていただいたこだわりの材料。塩は海の精、小麦は愛知県産、そして発酵に適した環境・水。足を運ぶことでその美味しさの秘密に近づけた気がいたします。
その反面、仕込み蔵のある足助までの道のりは遠く、雪が積もれば通うこともできない自然環境。仕込み・管理・運送、様々なことを考えても大変なご苦労だと思いました。情熱あってのことと思います。
そして、「しろたまり」という名前。初めて耳にし、お店で見かけても正直どのように使用するものなのかわかりませんでした。名前の由来、そして足助でこだわりの原料で作ることへの熱い想いを教えていただけないでしょうか。

「三河しろたまり」のこと、お答えします!

  • From:生産者
    日東醸造 蜷川洋一
  • To:料理家
     Citronヨーコさま

その節は山奥まで本当にありがとうございました。あまりにも田舎で驚かれたことと思います。
「しろたまり」は大豆を使わないため、法的には醬油を名乗れず、小麦醸造調味料としていますが、使い方は白しょうゆと同じようにお使いいただいています。
麹を白しょうゆの2倍ほど使いますので、より美味しく麦麹の甘い香りがしながら、色は美しい琥珀色で、料理に色をつけません。
この名前の由来は、ひとつには西三河ではその昔、白しょうゆの別称として使われていたことと、麹を増やしてたまり醤油のような濃い仕込方をすることから先代がつけたものです。
醸造が盛んなこの地域では、地元で作った穀物を麹にし、地元の塩田で出来た塩を使い、美味しい井戸水で仕込んだはずです。

それを現代によみがえらせたいと思い、「しろたまり」を作りました。
ふさわしいと思われる材料を選び、美味しい井戸水と仕込に適した環境を求めた結果、材料のコストは上がり、片道2時間以上の距離を本社と往復するような非効率な仕事になりましたが、できあがった「しろたまり」は自信を持ってお勧めできるようになりました。
先生に気にいっていただけたとしたら、本当に幸せです。

「鰻の茶碗蒸し銀餡掛け」ができました!

  • From:料理家
     Citronヨーコ
  • To:生産者
    日東醸造 蜷川洋一さま

「しろたまり」への愛情、そして美味しさの深さを改めて感じることができました。西三河では数か所の生産者さんを訪れましたが昔ながらの製法を守っているところが多く、醸造文化の歴史をさらに一歩刻んでいるという印象を受けました。
「しろたまり」はまさにその代表ですね。
風味のよいお味はやさしさの裏に深い醸造の香りを感じます。料理に加えるとその香りが広がり、自然とみりんや酒などの調味料と調和してくれました。その風味をシンプルに味わえるよう今回は夏にぴったりな「鰻の茶碗蒸し 銀餡掛け」を作ってみました。卵液にも銀餡にも「しろたまり」をたっぷりと使用いたしました。風味よく、色も上品に仕上がりました。食欲のおちるこの季節。夏の食卓に作っていただけたらと思います。
蜷川さんお勧めの納豆に「しろたまり」、これも我が家の定番となりました。納豆をより引き立ててくれて最高です!

いよいよ夏がやってまいります。どうぞお身体ご自愛ください。

  • ※この記事は、2014年6月の取材に基づいて構成したものです。

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