vol.45 職人醤油の高橋万太郎さんお勧めの鶴醤でつくった、山口はるのさんのバナナのSoySoyソース掛け

教えてください

山口はるのさん(東京都)
山口はるのさん
世田谷で“お野菜盛りだくさん”の簡単レシピのおもてなし料理教室“spring’ kitchen”を主宰。“寛ぎの空間+α”をモットーとするレッスンでは、今回ご紹介させて頂く“職人醤油”さんの複数の銘柄の醤油の味比べをし、それぞれの醤油に合った料理をご提供させて頂いた事もありました。

お教えします!

高橋万太郎さん(群馬県前橋市)
高橋万太郎さん
1980年群馬県前橋市出身。立命館大学卒業後、(株)キーエンスにて精密光学機器の営業に従事し2006年退職。(株)伝統デザイン工房を設立し、これまでとは180度転換した伝統産業や地域産業に身を投じる。現在は一升瓶での販売が一般的だった蔵元仕込みの醤油を100ml入りの小瓶で販売する「職人醤油」を主宰。これまでに全国の300以上の醤油蔵を訪問した。
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「鶴醤」のこと教えてください!

  • From:料理家
     山口はるの
  • To:生産者
    職人醤油 高橋万太郎さま

万太郎さん、こんにちは。
暑さが日ごとに加わってきて、夏到来!の気配がしてまいりましたが、
その後お変わりございませんか?

いつもそれぞれのお料理に合うお醤油をご提案頂き、どうもありがとうございます。
万太郎さんが扱っているお醤油たちは、どれも生産者さんの熱い思いが伝わってくる安心で美味しいお醤油ばかりなので大好きです♪

お醤油をこよなく愛する“醤油ソムリエ”の万太郎さんならでは・・・の色々なお醤油のご提案。
これからの季節、必ずお醤油が登場する“冷奴”。複数の銘柄のお醤油での楽しみ方、などぜひご伝授下さい。

素敵なお醤油マジック、是非皆様へお届けさせて頂きたいと思います。

宜しくお願い致します♪

「鶴醤」のこと、お教えします。

  • From:生産者
    職人醤油 高橋万太郎
  • To:料理家
     山口はるのさま

はるのさん、先日の教室では醤油にスポットを当てていただきありがとうございました。普段は脇役に徹している醤油が華やかに彩られていてとても嬉しかったです!

さて、冷奴にあわせる醤油。シンプルなものはこだわっていくと面白い世界が広がっていると思いますが、今回はあえて一般的に使われている濃口醤油以外の銘柄でご紹介させていただきたいと思います。

 醤油

◆素材を引き立てる醤油
「① うすくち天然醸造醤油(奈良県 片上醤油) 淡口醤油

まず、一口に豆腐といっても製法や原料や種類など様々なものがあると思います。
中でも、大豆の味がしっかりしていて軽く塩をふって食したいような豆腐には、淡口醤油(うすくち醤油)をお薦めします。そのまま舐めるとしょっぱさを感じると思いますが素材の味を楽しむ事ができます。特に奈良県の片上さんの醤油は淡口醤油の色の淡さを保ちつつ、ギリギリまでうま味を高めていますので、大豆の甘味をより引き立てて素材の味をお楽しみいただけると思います。

◆醤油そのものを楽しむ1品
「② 鶴醤(香川県 ヤマロク醤油) 再仕込み醤油

逆に醤油の味をもっと前面に出して味わいたいという場合には、熟成期間が長くて濃厚な再仕込み醤油をお試しいただきたいです。マグロなどの赤身のお刺身やわさび醤油でお肉にあわせても相性のよい醤油ですが、特にこの鶴醤は濃厚さと香りの良さのバランスがとてもよいです。醤油だけ舐めてしまいたいと思われてしまうかもしれません!

◆醤油ソムリエが選ぶその他のおすすめ醤油

「③ 都淡口(京都府 澤井醤油)
豆腐に鰹節とシソと梅干しをのせて夏らしいさっぱりとした冷奴には京都の淡口醤油を。都淡口は淡口醤油の中でもかなり色の淡い醤油で、野菜の煮物やだし巻き卵、お吸い物など素材の色味を活かしたいときにはうってつけの存在です。

「④ しろたまり(愛知県 日東醸造) 白醤油
そして、珍しい銘柄としては「しろたまり」をお薦めしたいです。愛知県碧南市が産地で、見た目は琥珀色で一見すると醤油ではないような印象を受けると思います。塩麹に近い香りがすると思いますが、冷奴にそのままかけるとしょっぱさが目立ってしまうと思います。刻んだワケギとともに豆腐を混ぜていただき、おぼろ豆腐のような状態にしてみてください。はるのさんならこれにプラスαのトッピングを思いつかれるかもしれませんね。個人的にはしろたまりと本みりんをあわせるのも好きです。

「⑤ 薫紫(兵庫県 末廣醤油)
さらに珍しい銘柄としてはスモーク醤油も面白いでしょう。醤油を燻製にしたもので「あっ、燻製だ!」と思わずつぶやいてしまうほどしっかり香りがついています。チーズやごま油でいためたモヤシなどにひとかけいただくと好評なスモーク醤油は豆腐にもあいます。


それぞれにトッピングを加えていくことでさらに味わいも深まっていくと思います。
はるのさんにどのような印象をお持ちいただけるか楽しみです!

「バナナのSoySoyソース掛け」ができました!

  • From:料理家
     山口はるの
  • To:生産者
    職人醤油 高橋万太郎さま

お返事どうもありがとうございます。

万太郎さんからの荷物が届いたとき、今回はどんなお醤油たちに出会えるのかしら♪とわくわくどきどきしながら開封致しました。

先ず、全てのお醤油たちの特徴を舌で把握する為に少量を試飲した後、シンプルにお豆腐にかけて頂きました。2種類の淡口醤油の味の違いにはびっくりです。まさにうすくち天然醸造醤油は淡口醤油と濃口醤油のあいのこみたいなお味ですね。
しろたまりは“みそたまり”が大好きな私にとってはまさに好みのお味です。味に深みがあって縁の下の力持ちになりそうな心強い調味料ですね。
一番気になったのが燻紫。燻製の香りがしっかりとついていてびっくりしました。
お勧めの“もやし炒め”も早速作りました。とっても美味しく、このお醤油ならではのお味にはまってしまいそうです。

今回、私がご紹介させて頂くレシピに使用致しましたのは「鶴醤(香川県 ヤマロク醤油)  再仕込み醤油」です。
バニラアイスにも◎というコメントに反応し、以前ご案内して頂いた醤油蔵で頂いた“醤油ソフトクリーム”をイメージしたデザートを作りました。
思い出の味とはちょっと違いますが、とっても美味しく出来上がりましたので、お試しいただけると嬉しいです。

万太郎さん。
この度は力を合わせて皆さまにお醤油のことをお伝えさせて頂く事が出来ましたこと、
心より嬉しく思います♪

どうか素敵な夏をお過ごし下さいませ。

  • ※この記事は、2013年6月の取材に基づいて構成したものです。

これまでに届いた食材とレシピ

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  • MIIKU 日本味育協会
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