熊本・玉名にしだ果樹園 西田淳一さんの太秋柿でつくった、金高愛さんの「太秋柿とクリームチーズのオーブン焼き カボスとミントの香り」
教えてください
- 金高愛さん（福岡県福岡市）
- 食のトータルコーディネイトLa CUCINA代表 フードコーディネイター・管理栄養士 福岡市内イタリア料理店、洋菓子店にて料理・菓子製造を学ぶ。飲食総合コンサル会社に勤務。現在は、オーガニック料理教室の企画・運営、地域特産品開発、飲食店のメニュープランニング・コーディネイトを主な仕事とする。九州のおいしいもの、生産者を消費者に伝えることを目的とし、食と農のコンサルタントとしても活動中。
お教えします！
- 西田淳一さん（熊本県玉名郡）
- にしだ果樹園では、「旬の果実をより楽しむ」提案を、自然と共生した環境を大切にしながら、安全な果実の生産、果実の特色を活かし,お客様の健康へ繋がる様々な、加工食品の開発・販売を行っています。生産品目：柑橘類-18品種、落葉果樹-もも（4種）、太秋柿、ゴールドキウイ、他。加工品：柑橘ジュース、ジャム、アイスクリーム。
- 玉名にしだ果樹園について詳しく見る
- From：料理家
- 金高愛
- To：生産者
- 玉名にしだ果樹園 西田淳一さま
こんにちは！
にしだ果樹園では、季節ごとに年中おいしい果物が実り、旬をお知らせしてくださいますが、今の季節は何がおすすめですか？その果物は、どのような特徴のある果物でしょうか？
また、にしだ果樹園では自然栽培に取り組んでいらっしゃいますが、具体的にどのような栽培方法なのでしょうか？その中での取り組みやこだわりをぜひ教えてください！
- From：生産者
- 玉名にしだ果樹園 西田淳一
- To：料理家
- 金高愛さま
金高さん、こんにちは。いつもありがとうございます。
この時期は、「太秋柿」という柿が旬です。この品種の特徴は、大きさと食味の良さです。
全国の柿栽培面積の2割以上を占める「富有」の実が250～300グラム程度なのに対し、「太秋」は1つ400～500グラムにまで育ちます。味については、おいしい柿の条件といわれるやわらかさと果汁の多さ、そして甘さを兼ね備えています。また、サクッとした歯触りが特徴で、ナシに似た食感があります。
にしだ果樹園では、4年前苗木から自然栽培（無肥料無農薬栽培）で育てはじめ、今年本格収穫を迎えました。取引先のオーガニックショップさんとの取り組みの中で、新しい商材として全国で初めてこの「太秋柿」を無農薬栽培で取り組んでいます。
自然栽培を開始したきっかけは、約10年前、勤めていた会社を退職し、就農する前に訪れた屋久島のマクロビオティックの宿で様々な価値観の方と出会ったことがきっかけでした。食べ物を丸ごと食べる“一物全体”という考え方から「今より素材を活かすことで私自身がより活かされるのではないか？」と思い、安全が対象物を取り巻く環境すべてに広がる栽培方法＝自然栽培に取り組みもうと志しました。自然栽培は、慣行栽培に比較して施肥・防除自体の考え方も医学で言うなら「予防医学」的な取り組みを行います。これまで田畑への多投入でしか良いものは作れないという常識を、「原因と結果」を見直すことで改善できることに気付かされました。確かに自然に依存する栽培方法でリスクもありますが、人間の都合で引き起こすリスクが最近は問題視されています。それぞれの果樹の個性や、本能的な園地での適応力を重視して品種を選び、より自然に近い樹勢を独自技術で引き出します。
果実の美味しさは、流通市場では糖度・酸度が重視された取り組みが主ですが、自然栽培では、より自然な美味しさを求める消費者の感性自体も美味しさの基準となっています。まだ果実が成りはじめて2年目ですが、生産量を過度に追わずとも、ゆっくりとした本来の自然のスピードに沿って美味しさを追求したいと思います。
現在のお取引は、この栽培方法の取組みを食べる人に伝えていただけるオーガニックショップ6店舗と地元レストラン、直販（生産者FB経由）のみですが、最近は収穫体験を予約制で受け入れ、もぎたてを直接食べていただきます。ぜひ多くの方にこの自慢の太秋柿を食べていただきたいです。
- From：料理家
- 金高愛
- To：生産者
- 玉名にしだ果樹園 西田淳一さま
太秋柿のお知らせありがとうございます。そのままいただきましたが、サクッとした歯触りが印象的でみずみずしく、甘くおいしかったです。
私は柿農家へ研修に行ったことがあり、聞いた話ですが、現在日本人の柿の消費量が若年層を中心にずいぶんと減ってきているとのこと。柿離れの原因は、柿の味の甘みの印象のみが強く、酸味やまろやかさなどの要素がなく好まれにくいということでした。
こんな美味しい柿なら、もっともっと多くの皆さんに食べてもらいたいと思い、柿には何が合うのか？をじっくり考えてみました。今回のメニューは、太秋柿のさっくりとした歯触りをいかし、そして、柿にない、食感、酸味や香りをプラスし簡単な食後のデザートにしました。これからの季節、温かいお茶やホットワインなどにも合いそうです。今回はオーブントースターで軽く焼きましたが、そのまま全体をあえて食べてもおいしくいただけます。
柿は、“柿が赤くなると医師が青くなる”という言葉があり、栄養価も豊富です。特に、ビタミンＣやカロテンが豊富なのでこれから寒くなる季節、風邪の予防などに一役買ってくれそうです。ぜひお試しください。
- ※この記事は、2012年10月の取材に基づいて構成したものです。
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