vol.33 長野県千曲市 高松さんの杏でつくった、島田奈智さんの杏のコンポートジュレ

長野県千曲市 高松さんの杏でつくった、島田奈智さんが杏のコンポートジュレを作りました。

教えてください

島田 奈智さん(東京都渋谷区)
島田 奈智さん
毎日おいしいモノづくりに日々考案!昨年より自宅でモテ料理教室を開催。彼と出会ってからの1年をシチュエーション別に繰り広げるメニュー。季節の食材を使って手軽で簡単に楽しくお料理できて、しかもおいしい!そしてモテちゃう。彼のハートも胃袋もゲット。現在は不定期に開催。月イチで渋谷の無銘食堂にて酒とつまみ『奈』を開店。旬の酒とツマミで1人ママ業も営みます!食を通して多彩に活躍中!!!

お教えします!

高松義久さん(長野県千曲市)
高松義久さん
長野県千曲市で杏を生業とした農家を営み40年。生産の研究を続け、おいしい杏を追求し続けている。 また、今までの杏商品には無い、こだわりの「半生ドライ」「杏ジュース」「杏ビネガー」などの商品開発、加工、販売を行い、農家が最高に美味しいと思う杏商品を消費者に届けるために日々努力を重ねている。 農林水産省認定6次産業化総合化計画にも選定され、杏で地域の活性化に取り組んでいる。
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「杏」のこと教えてください!

  • From:料理家
     島田 奈智
  • To:生産者
    杏宝園 高松義久さま

高松さん、こんにちは!先日はおいしい杏をお送りいただきありがとうございます。
さっそく生のままいただきましたが、とても甘くてみずみずしいですね!
このようなおいしい杏を作るにはこだわりや苦労もたくさんあるのではないでしょうか。少しだけの予備知識ですが、5月頃、杏の小さな実を落とす摘果(てきか)という作業を行うとお聞きしました。このような作業を行うのはなぜでしょうか。
ぜひこの機会に杏作りの事をいろいろ教えていただけると嬉しいです。よろしくお願いします。

「杏」のこと、お教えします。

  • From:生産者
    杏宝園 高松義久
  • To:料理家
     島田 奈智さま

島田さん、こんにちは。お送りした杏、おいしく召し上がっていただいたようでありがとうございます!
長野県の杏は、江戸時代初期、宇和島藩の伊達家の姫君が故郷を離れて嫁いできた時に、郷愁の思いとともにこの千曲市域(さらしな地区)に植えられたことが始まりだと言われています。
杏は、6 月下旬から7月中旬が収穫期です。剪定作業を2月ぐらいから徐々にはじめ4月上旬には杏の淡いピンクの花で畑が満開になります。桜とは違う杏の花は趣が違い、美しく、お花見としてもとても人気です。その後、5月に杏の子ど も(姫子 ひめご)を実らせ、梅雨の時期には、杏の実を大きく太らせるために、この姫子を摘果(てきか)して落としてしまいます。
この姫子を捨ててしまうのはかわいそうなので、ピクルスや漬物にしています杏の姫子の緑色がとても美しく、新緑を感じさせるとてもいいアクセントにもなりますよ。

当園で栽培している杏は十種類以上あるのですが、農薬使用を最小限に抑えています。
品種によって「味」だけではなく、実のなりやすさ、木の強さ、病気に対する抵抗力などが全く異なりますが、違う品種同士を接木することで、確実に収穫がで き、品種や個体が元々持っている自然な強さを引き出し、、農薬を最小限に抑える事ができるのです。
また、大変な作業のひとつに収穫作業があります。
杏は梅よりももっと傷つきやすいので、一つ一つ丁寧に手で収穫していきます。私達だけでは人手が足りないので、近所のお父さんやお母さんにも協力していただき、収穫を行います。収穫 した杏は生食で出荷する以外のものは選果し、すぐに加工を始めます。当園では、杏をジャムなどにするのはもちろん、砂糖を加えない完全に無添加で天日干し にしてドライ杏や、漬物、杏のジュースやビネガーなども作っています。
杏は初夏の食べ物なので、夏の暑い時期に食べると夏バテ防止の効果もあります。私達農家も毎日杏を食べて、体の中から美しくなるように努力しています!今後は当園での収穫体験なども考えているので、実際に杏を収穫し、新鮮な杏をその場で味わう喜びを体験していただける日も近いと思います。ぜひ当園にも遊びにいらしてください。

「杏のコンポートジュレ」ができました!

  • From:料理家
     島田 奈智
  • To:生産者
    杏宝園 高松義久さま

高松さん、お忙しい中、お返事ありがとうございます。おいしい杏作りの裏には手間暇かけた作業があったのですね。一つ一つ手作業で収穫されているという事にも驚きました。ご近所の皆様と協力しあって収穫されるこの杏が届いたのだなーと考えたらとてもうれしく感じ、おいしさも倍に感じました。
そして、姫子のピクルスや焼酎漬けも是非味わってみたいです!

少し酸味があり、そしてかわいいオレンジ色の杏。
いろいろと悩みましたが、せっかくの形、色、そして風味をいかして、初夏に似合う涼しげな杏のコンポートジュレを作ってみました。
白ワインたっぷりで大人な感じに仕上げました。暑い夏にはさっぱりといただけますのでこれからの時期にお薦めです。

これから夏本番ですが、お体に気をつけください。来年はぜひ収穫体験にお伺いしたいです!ありがとうございました。

  • ※この記事は、2012年06月の取材に基づいて構成したものです。

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