vol.17 田中農園・ペトラン、田中夫妻のルッコラで作った、那須井綾子さんの「ルッコラとイタリアチーズのピザ」

筑波山の近く、周囲を山々に囲まれた茨城県石岡市で野菜自らの力で育つ農法によって田中農園さんが育てたルッコラで、横浜でフランス料理の教室を営む那須井綾子さんがシンプル&ビューティフルなピザを完成させました。イタリアの上質な食材と力のあるルッコラの組み合わせが最高の味をクリエイト!

教えてください

那須井綾子さん(神奈川県)
那須井綾子さん
横浜にてフランス料理教室 “ Les Cuisinieres ” を主催。10年に及ぶ国際線客室乗務員時代を経て、退社後2度目の渡仏。ル・コルドンブルー・パリ校をはじめ、国内レストランにてフランス料理を習得。フランス各地のテロワールに根ざしたフランス料理を教える傍ら、客室乗務員としての経験とソムリエ資格を活かし、世界の食文化・ワイン・テーブルマナー等をレクチャー。トラベルアイテムのブランド「GLAMOROUS VOYAGE」をプロデュース。日本ソムリエ協会認定 ソムリエ。茶懐石料理 近茶流 師範。

お教えします!

田中庸介さん・久美子さん(茨城県)
田中庸介さん
草と土にたわむれる野菜作り・・田中農園・ぺトラン。筑波山の近く、山々に囲まれた旧八郷町(現在石岡市)で、「一旬一瞬の野菜の実り」を大切にして、農薬・化学肥料を一切使わず、年間50種類から60種類の旬の野菜を作っています。畑に草をたくさん生やし、肥料もできるだけ少なく、野菜自身の力で育つような農法です。昔ながらの自然のサイクルで採れる旬の野菜をおまかせボックスでお届けする「お野菜BOX」のサービスも好評です。
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「野菜」のこと教えてください

  • From:料理家
     那須井綾子
  • To:生産者
     田中庸介さま・久美子さま

田中家の皆さま、お元気ですか?
この度は新鮮な葉野菜をお送りくださりありがとうございました。
食材の持ち味だけでごちそうになるような、田中農園さんの美味しい野菜をいつも楽しみにしております。

ピンとのびたほうれん草にビタミン菜、ルッコラに赤リアスからし菜…今回も箱を開けた瞬間に、土と心地よい青物の香りが立ちのぼりました。
さっそくルッコラをかじってみましたが、強い味と香り、最近の野菜には少ない苦みやえぐみは、以前ローマの市場で買ったものを思い出す、本場さながらのお味です。このパワフルな野菜をどんなお料理に仕立てようかと、毎回心が躍ります。

このようなしっかりした味の野菜はどのように作るのですか?
有機栽培で手間も多いことと思いますが、作業や土のお話などうかがえるとうれしいです。

「野菜」のこと、お教えします

  • From:生産者
     田中庸介・久美子
  • To:料理家
     那須井綾子さま

こんにちは。お世話になっております。
そのように感じていただき野菜ともどもうれしい限りです。

野菜は冬に向かう時、寒さで甘みが増す面があります。これは野菜の体内水分が寒さで凍らないように糖分を蓄えることで自分の身を守っているからです。とりわけほうれん草はダントツに寒さに強く、ぐんと甘みが増します。…なぜほうれん草が特に強いのかは勉強中です。

自分が野菜を作る時、いつも思うことは、もし自分が野菜だったらそこは住みやすい環境かどうかを考えます。それで、土には香ばしいぼかし発酵肥料を使い、微生物の働きを高めて、野菜のある空間は草や虫が適度に存在し、物としてではなく、「生き物」としていきいき育つ環境をつくっています。もちろん農薬をまくことは野菜の健康にいいとは思わないので致しません。それが野菜、個々のしっかりした味に反映されるのかなと感じます。自分でも、美味しい食べ物(発酵肥料)、いろんな仲間(草や虫)がいたほうが楽しく暮らしていけると思いますので。

将来的には、有機農業の「有機」という文字がなくなり、そういう風に育った野菜が普通の野菜になっていけばいいなと思います。いろんな農法がある今の時代、「農法」の言葉だけでそれぞれの壁を作ってしまうより、農業を想い、農業に関わる人たちが一緒になって盛り上げていくことが大事なのではと考えています。

今回、那須井さんが取り上げてくださったルッコラは、その特徴である辛みが出過ぎないようにしています。雨が少なかったり、晴れが続いたりすると、辛みを通り越して苦味になってしまうのです。要は環境の変化でストレスがかかると、その野菜が持つ個性が強くなる気がします。

それでは美味しいレシピ楽しみにしております。

「ルッコラとイタリアチーズのピザ」ができました!

  • From:料理家
     那須井綾子
  • To:生産者
     田中庸介さま・久美子さま

お忙しい中お返事をありがとうございました。

野菜の美味しさはまさに田中ご夫妻の愛情によるものだと知って、とても感動しました。大変だけど手間をかけたぶん実りがある…。まるで子育てと同じですね。

田中農園で大切に育まれた個性が活きるように、ルッコラを生のままいただけるシンプルなピザに仕立てました。苦みに合わせてゴルゴンゾーラを、苦みとバランスを取るように甘みのある長期熟成させたバルサミコを合わせてみました。
厳選したイタリア産の上質食材と、香りとお味のしっかりしたルッコラの組み合わせは、最高のマリアージュです。

お皿に山もりのルッコラはあっという間になくなってしまいました。

また野菜のお話を聞かせてください。
次回も楽しみにしております。

  • ※この記事は、2010年12月の取材に基づいて構成したものです。

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