vol.16 「司牡丹」浅野杜氏の純米吟醸で作った、公文睦子さんのフローズンカクテル「peony(ピオニー)」

かの坂本龍馬とも深い縁を持つ土佐の蔵元「司牡丹酒造」。杜氏を務める浅野徹さんが仕込んだ純米吟醸酒で、日本酒に深い造詣を持つ公文睦子さんがスタイリッシュなフローズンカクテルを完成させました。グラスの中に、牡丹の花があでやかに咲き誇ります。

教えてください

公文睦子さん(高知県)
公文睦子さん
長崎市出身。「FOOD & LIFE LAB. BLUE(フードアンドライフ ラボ ブルー)主宰。高知県立高知女子大学家政学部家政学科を卒業後、渡米。アメリカの料理学校で2年間学びディプロマを取得。在米中に自宅で料理教室を開きながら、料理研究家やシェフのアシスタントを務める。帰国後は、ウェディングプランニング、雑誌・書籍へテーブルコーディネートやレシピ提供。企業の商品・店舗企画・商品アドバイス・社員教育担当など、食と暮らしの分野で幅広い業務を行う。

お教えします!

浅野 徹さん(高知県)
浅野 徹さん
昭和33年生まれ 獅子座。東京農業大学醸造学科卒業後地元の酒造元に勤務、平成元年から現在の司牡丹酒造に勤務。平成16年より酒造りの責任者「杜氏」として司牡丹のお酒の製造に携わる。暖かいところでの酒造りの特徴である、酸を骨格に、切れの良い飲み飽きのしない、まるで、上品なスープを飲んだ時のように、後味に余韻があり、飲みきった時に本当のおいしさがわかるような日本酒を目指している。お酒に対する信条は、一つ「お酒は美しくなければいけない!」そして「癖はつけるな! 個性を出せ!」
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「日本酒」のこと教えてください

  • From:料理家
    料理家 公文睦子
  • To:生産者
     浅野 徹さま

こんにちは。いつもお世話になっております。料理家の公文睦子です。
今年も、仕込みの時期に入り、お忙しい毎日だと思います。司牡丹さんの酒蔵へは、幾度となく訪問させていただき、ありがとうございます。

伺う度に、利き酒をさせていただきますが、色・香り・味わいを丁寧に比べてみると、それぞれに個性があり、日本酒の奥深さを感じることができます。また、本年度は、全国新酒鑑評会で最高位の金賞を受賞され、おめでとうございます。蔵人の皆さまの努力の結晶である受賞酒は、堂々とした味わいながら、まろやかで品格のある大変美味しいお酒でした。今年もまた、どのようなお酒が出来上がるのか楽しみです。このように美味しい日本酒を造り出すためには、どのようなこだわりやご苦労があるのでしょう。教えていただけますでしょうか。

「日本酒」のこと、お教えします

  • From:生産者
     浅野 徹
  • To:料理家
    料理家 公文睦子さま

こんにちは。いつも応援していただいてありがとうございます。

司牡丹のこだわりは「米」「水」「技」そして「心」です。このどれか一つでも欠ければ、美味しい日本酒を造ることはできません。お酒というのは水、気候、微生物が造り出す日本独特の醸造酒であり非常に高度な技術を必要としますが、人の傲慢な考え方で造るとバランスが崩れたお酒になると思います、技術者は水に聞き、気候を感じ、微生物の様子を感じ五感を駆使しながら、それをうまくバランスさせてお酒を醸していかなければいけないと思っています。

先生は、司牡丹の蔵の雰囲気もよくわかっていただいていると思いますが、皆が「和」をもって酒造りに望んでくれています。酒造の格言の中に「和醸良酒」という言葉があるのですが、司牡丹の酒はその結果が出ているのではないかと確信しております。

司牡丹ではさまざまなお酒が出ておりますが、どれもいい骨格を持ったお酒たちだろうと自負しています。先生が今回選んでくださったのは、精米歩合60%の山田錦を使った「司牡丹 純米吟醸 封印酒」。純米吟醸で酒質が柔らかく、後味もきれいで、フルーティーな香りもほどよくあるバランスの取れたお酒です。

今年も米が入荷し仕込みも始まりました。写真は「櫂入れ」といって、もろみの攪拌をして温度などを均一化するもので、毎日1回もしくは2日に1回は行う作業です。毎年出来の違いがある米と向き合って、いざ酒造りという時はいろいろ悩み考えます。仕込みが始まってしまうと考える時間がなくなりますが、米・水・麹・酵母がその答えを導いてくれるように思います。今年も瓶詰めされて皆さんに飲んでいただく酒がどんな表情をしているのか楽しみです。
そして、飲んでいる皆さんの顔が笑顔になることを願っております。

フローズンカクテル「peony(ピオニー)」ができました!

  • From:料理家
    料理家 公文睦子
  • To:生産者
     浅野 徹さま

お忙しい中、お返事ありがとうございます。
司牡丹さんの酒造りを見せていただくようになり、酒造りにはパターンというものはなく、さまざまな環境の変化に合わせる事が必要だと感じました。これは、料理にも共通するところだと思います。

レシピは、「司牡丹 純米吟醸 封印酒」を使って、オリジナルのフローズンカクテルを考えてみました。名前は牡丹の花をイメージして「peony(ピオニー)」。
グラスの中に、牡丹を咲かせました。
白い花びら部分は、日本酒に高知特産の柚子を効かせて、フローズン状にしています。グラスの底に、グレナデンシロップを注ぎ、フューシャピンクの花びらのふちどりを表現しました。

女性や若いかたがたなどに、さまざまな形で日本酒に興味を持っていただけることを願っています。これからも、ご指導よろしくお願い致します。
ご協力ありがとうございました。

  • ※この記事は、2010年11月の取材に基づいて構成したものです。

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