プロ料理家337名によるプロのレシピ4609

vol.18 La saveur 青野 晃子

はじめに紹介 料理教室のこと

教室名 La saveur
場所 埼玉県さいたま市浦和区
料理ジャンル フランス料理、イタリア料理、お菓子
料理の特徴 デモンストレーション形式(一部実習あり)の料理教室
開催時間帯 第1,3土日メイン *他週末不定期に開催
料金 3500~5000円 *レッスンにより変動あり

料理家さんに聞きました!

青野晃子
詳しいプロフィールはこちら

料理の世界に入られたきっかけは?

毎回ひも解かれる料理の作り方とおいしい料理を作れる喜び
社会人になって外食する機会が増え、おいしいものを食べることが日課になり、いろいろなお店に通ううちに、どうしたらこんなおいしい料理が作れるのか知りたくなり、中でも一番興味のあった、フランス料理・イタリア料理を学べる料理教室を見つけ通い始めました。
そちらは辻調理師専門学校で教鞭をとられていた方が主催する教室で、確かな知識と技術と経験に裏打ちされた授業は、とても充実したもので、教室というよりまさに学校でした。
毎回ひも解かれる、自分がおいしく食べていた料理の作り方に感動の日々。
もともと教えることを職業にしたいという夢があったのですが、自分がこんなに興味をひかれ、楽しいと思える「料理」を教えることができたら、一生の仕事として、こんな素晴らしいことはない、と思うようになりました。それから2年ほどして、続けていた仕事を辞め、全日制のエコール辻東京に通い、文字通り料理漬けという時間を過ごしました。
在学中は、毎日講師の皆さんを捕まえては、質問攻めにし、充実した日々を過ごさせていただきました。
卒業後、サービスを学ぶため、都内のレストランに4年間勤務し、その間、ル・コルドンブルー東京で、さらに深くフランス料理を学びました。
その時間の中で、自分にとって料理は、一生かかっても学びつくすことのできない、とても奥深い分野だということを改めて実感し、この職業を選択することがベストだ、と確信をもって今を迎えることができて、本当に幸せだと思っています。

料理教室のポリシーや特徴、こだわりは?

3つのこだわり
教室では、みなさんにより楽しく料理を学んでいただくことを大切に、私が料理を学んできたエコール辻東京、ル・コルドンブルー東京の授業内容・スタイルのエッセンスを取り入れて授業をしています。
1つ目は、各々が学んだメニューをきちんと作れるように、基本的にデモンストレーション形式をとっています。こうすることで、自分の目の行き届かなかった部分があって、あとになってわからない、いうことがなくなります。
2つ目は、少人数制であること。作る工程を見ていく中で、質問は当然でてくるものですが、あまり大人数いらっしゃると、質問がしにくい、自分ばかり質問しては・・・、という雰囲気になりがちですが、当教室ではそういった心配はありません。
3つ目は、家庭でも作れるメニューが主であること。日常作るご自身のメニューのランナップに加えていただくことが目的なので、応用のきく、基本的なテクニックが学べるメニューであること、食材が購入しやすいものであること、がメニュー選びのポイントです。

習いに行った人が自慢したくなるようなポイントは?

日本語とフランス語を併記したレシピ
生徒さんに、できるだけ多くのことを持ち帰っていただきたい、という思いから、これまで学校で学んだこと、フランス旅行でみてきたことなどを、ふんだんに授業に盛り込んでいます。
ルセット(レシピ)には、日本語とフランス語を併記し、調理用語なども実習中にフランス語でご説明します。そうやって、少しずつフランス語に触れることで、ご自身が旅行をされた際に、レストランやマルシェで、このメニュー分かる!この言葉知ってる!という、喜びや楽しさにつながる機会に出会えると思います。
料理の『なぜ』をきちんと学んでいただく
加えて、エコール辻東京、ル・コルドンブルー東京という2つの学校で学んだことを、メニューの中や実習中のお話で、余すところなくお伝えすることで、料理の『なぜ』をきちんと学んでいただくことができます。
『なぜ』がわかると、応用の幅や、料理に対する理解が深まり、作るときにも自分なりのカンがつかみやすくなるんです。生徒さんにも、そういった腹落ちする感覚を喜んでいただいています。

今後の夢をお聞かせください。

私にとって、料理を学び始めてから出会った方たちは、かけがえのない大切な方ばかり。
みなさんいろいろな形で『食』に携わっていらっしゃるのですが、そういった方たちと生徒さんをつなぐきっかけを、自分が作ってくことができたら、と思っています。
たとえば、シェフをしている方でしたら、その方のお店に生徒さんと食べ歩きに行く。ソムリエをされている方であれば、教室でワインと料理のマリーアージュを教えていただく、マナー講座も同様ですね。あと、自分が専門でない分野、たとえばパンやお菓子の講座もいいですね。自分も生徒として参加しちゃいそうですけど(笑)。生徒さんは、いつもと同じところにきて、フランス料理、イタリア料理以外のことも学べるメリットがある。そういった場所を作ることが理想です。
そしてゆくゆくは、生徒さんにフランスの食を体感していただく橋渡しができたら・・・・。
『食』は、人と人をつなぐとても素敵なもの。その喜びを、これからも生徒さんと共有していきたいですね。

人気の教室のヒミツ!

キッチンは?

単身者用のマンションですが、コンロが3つあり、シンクも程よい大きさで、私がやりたい教室の規模にはピッタリなキッチンです。
調理師学校時代に見てきた、コンパクトで機能的、それでいて効率のよい作業ができるキッチンを再現できたと思います。
道具は、必要最小限の、本当に使い勝手のいいものしかないことと、目につくところにあまりものを出していないので、だいたいみなさん驚かれますね。
そういった点も、料理をするうえで大切にしているポイントなので、参考にしていただければと思っています。

お気に入りの器、カトラリーはこれ!

ロイヤルコペンハーゲンのお皿とTete de lion

料理に興味を持つきっかけになった、広尾(現在銀座)のアロマフレスカというイタリアンで、いつも使われていたのが、このロイヤルコペンハーゲンのお皿。
和と洋の要素を持ちながら、どんな料理とも合わせられる柔軟性と美しさに、いつか自分の場所を持てたら買おうと持っていました。
料理教室を始めた時、フランス旅行で知り合った大好きなご夫婦から、開業のお祝いに、ということでいただいたときには大感激。と同時に、身の引き締まる思いに。初心に返る思い出のお皿です。
そして、フランス料理を代表するメニューの1つ、Soupe a l’oignon(スープ・ア・ロニョン/オニオングラタンスープ)に欠かせない、このTete de lion(テット・ド・リオン)。
教室でやるメニューに入れると決め、器を探し始めてから、なかなかよいサイズと色のものに出会えなかったのですが、ある時カッパ橋を歩き回っていて、ようやく出会えた運命の一品です。
柔らかい白色と丸みのあるフォルムが、食器の中でもとりわけかわいくて好きです。

こだわりの調理道具

ルクルーゼの鍋・クイジナートのフードプロセッサー他

フランス旅行で見つけたルクルーゼの鍋。旅先にも関わらず、艶消しの黒の美しさに思わず購入してしまいました。鍋を持って街中を歩き、お店から一番近い郵便局に手持ちで持ち込んで、Colissimo(コッリシモ*フランス版のゆうぱっく)で発送したのが懐かしいです。
それと、クイジナートのフードプロセッサーとバーミックス。料理に欠かせないものだからこそ、きちんといいものを買う。フードプロセッサーは10年以上使っていますが、まだまだ元気です。
最後に、フランス料理独特の調理器具。もちろん、日本の道具でも代用することはできますが、こういった部分も、文化の違いを知る大事なポイントですので、授業でも積極的に使ってご紹介しています。

ちょこっと拝見!教室の雰囲気

教室のコンセプトにもさせていただいていますが、生徒さんには、友達のうちに来たような感覚で、気兼ねなく過ごしていただきたいと思っています。
調理中には、メニューについてのお話はもちろん、ルセット(レシピ)中のフランス語についての説明、手順の補足やポイントを交えながら進めていきます。
基本こちらが話者になりますが、生徒さんとの距離が近いので、質問も必然的にその間に入ってきますね。
生徒さんは、ほとんどお一人でご参加されていて、年齢層も幅が広いですが、少人数で会話がしやすいため、試食中にはすっかり打ち解けてお話されています。
教室を始めてみて、フランス料理に興味を持っていらっしゃる方が、想像以上に多いことに、私自身驚いています(笑)

番外編:料理家さんの今日の晩ごはん!

【料理写真】トマトファルシの詰め物にきのこをプラスしたクリームパスタ

トマトファルシの詰め物にきのこをプラスしたクリームパスタ

教室のない日はだいたい試作にあてています。ですが、1人分を作るのはなかなか難しく、1回試作をすると、どうしてもある程度の量ができてしまい、そういった時に一緒にアレンジメニューを考えています。
アレンジメニューは、料理のバリエーションが増える大事な作業ですし、普段の授業でお話しすると喜んでいいただけるので、この工程はとても大切にしています。
この日は、トマトファルシの詰め物を、きのこをプラスしてクリームパスタにアレンジしたもの。
ファルスに豚肉、玉ねぎや塩・こしょう、スパイスが入っているので、ファルスだけでソースの味がばっちり決まります。とっても簡単でおすすめなアレンジメニューができました。
もちろんトマト缶を使ってもできますし、スープ、リゾット、グラタン、ポトフの具など、作ってる間に様々なイメージがわいてきて楽しいですね♪

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