大根は2㎜・京人参は1㎜ほどの千切りにし、塩（小1/2、分量外）を全体に混ぜる。

＜合わせ酢を作る＞
出汁から薄口しょうゆまですべて鍋に合わせ、沸かす。
→沸騰したら火からはずし冷ます。

切り昆布は昆布が浸るくらいのお水に5分ほど漬け戻す。
柔らかくなったらザルで水気をきる。

たこ足は３㎜ほどの薄切りにする。

大根と人参がしんなりしてきたら、手でよくもみ野菜の水分をしっかり出す。
→手の中で水分をギュッと絞り、野菜の味見をして（ポイント１）、合わせ酢に入れる。

その他の材料も合わせ酢に加えて混ぜる。
→時々かき混ぜて味を全体になじませる。

＜柚子釜を作る＞
柚子はすわりを良くするためお尻の部分を少し切る。（ポイント２）
上1/3位を蓋にするために横に切る。
果肉と皮の間に包丁で切り込みを入れ、中身をスプーンでくり抜く。

⑦で切ったお尻の部分の柚子は千切りにする.

柚子釜になますを盛り、上に千切りにした柚子を飾る。