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きちんとレシピ

レシピ詳細

ウニと夏野菜のオランデーズソース・グラタン仕立て

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by 料理家 那須井 綾子

06月14日

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簡単・豪華・ヘルシーなおもてなしメニュー

冷えたワインと一緒に前菜として、大きなグラタン皿で取り分けて。野菜の種類・量はお好みでアレンジしてください。

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調理時間

材料

4人分

うに 適量(1パック位)
帆立貝(貝柱の部分のみ) … かたい部分を除く 12粒
アスパラガス またはホワイトアスパラガス … 3㎝の長さに切る 2本くらい
ズッキーニ … 1㎝の角切り 1/2本くらい
枝豆 … 茹でて薄皮をとる 20粒くらい
パプリカ … 1㎝角に切る 1/4くらい
シブレット またはアサツキ … みじん切り 適量
オランデーズソース
卵黄 3個
大さじ3
とかしバター 50g分
レモン汁 小さじ1
カイエンヌ (あれば) ひとつまみ
塩・胡椒 適量
クールブイヨン 時間のある方は
ローリエ 1枚
白ワイン 100cc
700cc
玉ねぎ スライス
  1. 材料横の表記通り、食材を処理する。

  2. お鍋にクールブイヨンを作る。左記クールブイヨンの材料をすべて鍋に入れて5分ほど軽く煮立たせる。時間がない時は水でよい。

  3. ②の鍋でアスパラ→ズッキーニ→パプリカ→帆立貝の順に茹でる。野菜は若干硬めに、帆立は中心が半生の状態に仕上げる。

  4. ソースを作る。湯銭ようのお湯を沸かしす。

  5. ボウルに卵黄と水を入れてかき混ぜ、湯銭にかけながら勢いよく泡だてる。もったりしたら火湯銭からはずす。

  6. ⑤にとかしバターを糸のように細くたらし加えながらよく混ぜる。レモン汁・カイエンヌ加えて混ぜ、塩・胡椒で味をととのえる。

  7. 耐熱皿にバターを塗り、ホタテと野菜を置きその上にウニを乗せる。シブレットをちらし3のソースをかける。

  8. 230度に予熱したオーブンで5分焼く。

調理のポイント
  • 具材は茹ですぎないように注意! 最後にオーブンで焼くので硬くなってしまいます。
  • ソースはもったりしてきたらすぐに湯銭からはずします。火を入れすぎると口当たりが悪くなってしまいます。
プロのひと手間
さん プロフィール

東京都出身 航空会社勤務を経て渡仏。ル・コルドンブルー・パリ校・東京校、またレストラン研修にてフランス料理を習得。 茶懐石料理近茶流にて茶懐石講師を取得。 料理教室 Les Cuisinieres... つづき

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