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レシピ詳細

バナナとショコラのアントルメ・グラッセ

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by 料理家 青山 翠

07月31日

  • ふんわりしあわせ、スイーツ時間
  • お菓子

アイスクリームメーカーがなくても作れます!

通常、卵黄を使ったパータ・ボンブをベースに作られるパルフェ・グラッセ生地ですが、ここでは卵白を加え、夏向きの比較的あっさりとした味に仕上げました。

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調理時間

材料

27×5×4センチ(480ml)の型 2台分

全卵 1個分
卵黄 1個分
グラニュー糖 80g
30㏄
バナナ(ピュレ) 100g
生クリーム 200㏄
ヴァニラ・エクストラ 適量
パータ・グラッセ(コーティング用チョコレート) 250g
スポンジシート(27×5センチの長方形に切り分けたもの。スポンジ類はなくてもできる) 2枚
飾り用のホイップクリーム、クルミ、コーヒー豆型のショコラ、ピスタチオなど 適量
  1. パルフェ・グラッセ生地を作る。生クリームを八分立てにして冷蔵庫で冷やしておく。ボウルに全卵と卵黄をいれておく。

  2. 小鍋にグラニュー糖と水をいれて火にかけ、116℃まで加熱する。(温度計がない場合に煮詰まり加減を知る方法は、シロップを一滴、コップの水に落としてみて、底で固まったものを手にとって指でつぶすことのできる段階といわれる。)

  3. 卵と卵黄を泡立て器でかき混ぜながら、3のシロップを加えて手早く混ぜ合わせる(丁寧にする場合はここで一度濾すとよい)。ロボミキサー、なければハンドミキサーの高速で熱が冷めるまで泡立てる。熱が完全にとれた段階で、じゅうぶん空気を含み、もったりとしているのが理想的な状態。バナナのピュレとヴァニラを加える。

  4. 熱がとれていることを確認し、泡立てておいた生クリームを加え、ゴムべらで底から掬いあげては返し、全体を混ぜ合わせる。ここで生地を大匙4ほどを取り分け、冷蔵庫で保冷しておく。)型二台に分けて流し入れ、冷凍庫で最低5時間、できれば一晩かけてしっかりと固める。

  5. 仕上げ。パータ・グラッセ(うわがけ用チョコレート)を溶かして35-40℃(人肌)にする。

  6. 型の中でじゅうぶんに固まったパルフェの上面に、取り分けておいた生地を薄くぬり、スポンジシートを重ねて軽く押し、ふたたび冷凍庫に入れて15分ほど休ませる。

  7. 型から抜いて上下を返し、スポンジの貼ってある面を下にして網の上におく。チョコレートの上掛けは一台ずつ行う。バットにラップを敷き(上掛けする際に下に落ちるチョコレートを受けるため)、その上にパルフェをのせた網を置き、パータ・グラッセを一気にまわしかけ、軽く揺すって余分を落とし、すぐに冷凍庫に入れる。ラップに落ちたパータ・グラッセを集めて残りと合わせ、固すぎるようなら数秒レンジにかけて適温にして、二台目もおなじように上掛けをする。

  8. 供する直前に、生クリームを好みに絞り、クルミのキャラメリゼやチョコレート、ピスタチオなどを飾って仕上げる。切り分ける時はナイフを熱くして。また、皿類も冷凍庫で冷やしておくとよい。

調理のポイント
  • こうした冷菓をつくるのには、シリコン製の型がとても便利なものです。ここでは、スリムな長方形の型を使いましたが、お手持ちのシリコン型のさまざまな形でお作りください。一人分ずつ仕立てるのもお勧めです。 アルミや金属の型を使う場合には、ラップを敷きこむ(固めたらラップごと外す)か、それが難しい場合には直接型に流して固めたあと、瞬時、熱湯につけて型抜きをします。ムースやバヴァロワと違い、瞬く間に溶けだしますので、常に冷凍庫に場所を作っておき、溶け始めたらこまめに冷やし固めるなどして作業を進めてください。
プロのひと手間
  • パルフェ生地の下に敷き込むスポンジ類として、ジェノワーズ、ビスキュイ・キュイエール、ビスキュイ・ジョコンド、ダコワーズなどが適します。パルフェ生地に卵黄1個を使って余った卵白1個分で、ダコワーズ生地を仕込み(卵白1・グラニュー糖15g・アーモンドパウダー35g・粉糖30g・塩微量)、天板に27×10センチの長方形に絞って焼くと無駄がありません。
  • ここでは市販のバナナ・ピュレを使いましたが、バナナを使う場合は、フォークなどでつぶし、レモン汁少々を混ぜ合わせて電子レンジにかけて裏ごしします。
ランクアップアイテム
キッチンエイド

捏ねもホイップもあっという間におまかせ♪

さん プロフィール

東京生まれ。都内銀行勤務を経て、フランス菓子とテーブル装飾を学びにヨーロッパに渡る。パリ・東京の自宅教室、外部料理教室講師などを経て、現在、南西フランス・ボルドーの片田舎、サンテミリオン近くの自然に囲... つづき

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