大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩と酢、包丁で上部2/5を切り落としたアーティチョークを入れて、がくがかんたんに剥がれる程度に茹でる（約20分）。

茹であがったら逆さまにしてざるにあげ、水けを切る。中心の花びら、繊毛をスプーンなどを使ってていねいに取り除く。

ソース・イタリエンヌをつくる。小鍋にオリーヴ・オイルを熱し、みじん切りにしたエシャロットを焦げないように気を付けながら炒め、香りが立ったら、刻んだハムと白ワインを加えて煮詰める。

煮詰まったらフォンとトマト・ペーストを加え、塩・胡椒で味を調える。

仕上げる。くり抜いたアーティショーにソースを入れ、中央を窪ませて卵（黄身+白身１/3）を落とす。

グリュイエール、プロヴァンス・ハーブを振り掛け、180℃のオーヴンで8～10分ほど（卵の火の通り方の好みによる）焼く。　

盛り付ける。お皿に残りのソースを敷き、アーティショーを置く。まわりからがくを外しながら、下のソースに絡めて食べすすめ、中央の卵とソースは花芯に絡めていただく。