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きちんとレシピ

レシピ詳細

サブレ・ヴィエノワ・ショコラ

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by 料理家 渡辺千尋

01月20日

  • お菓子
  • パーティ

香り高いカカオ豆の食感がアクセントのさくさくサブレ

バターにしっかり空気を含ませることによって、軽くさくさくの食感がうまれます。プレゼントする相手によって、チョコレートの種類を変えてみるのも、楽しいサブレになりますね。

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調理時間

材料

約60枚分

薄力粉 200g
発酵バター(なければ無塩バター) 170g
粉糖 65g
卵白 27g
塩(フルール・ド・セル) ひとつまみ
ヴァニラビーンズ 1/2本
ブラックチョコレート 約100g
グリエ・ド・カカオ(ローストカカオ豆) 適量
  1. 柔らかくした発酵バターをボールに入れ、塩(フルール・ド・セル)、粉糖、ヴァニラビーンズを加え、ハンドミキサー(高速)で、約5分ほど、白っぽくなるまで撹拌する。

  2. 卵白を2回くらいに分けて加え、そのつどハンドミキサーでよく撹拌する。

  3. ふるった薄力粉を加え、粉っぽさがなくなるまで、ゴムべらで、するように混ぜる(練らない)。

  4. 平口金、または、星口金をつけた絞り袋に生地をつめ、オーブンシートの上に好みの大きさに絞り出す。

  5. 160℃に予熱しておいたオーブンで、約20分ほど焼く。(底も淡いきつね色になったら焼き上がり)

  6. テンパリングしておいたチョコレートに、冷ました5のサブレを半分浸し、オーブンシートの上に並べる。

  7. チョコレートが乾く前に、グリエ・ド・カカオを先端にふる

調理のポイント
  • 加えるお塩は、フルール・ド・セル(塩の花)を使うと、味にめりはりが出て美味しくなります。
  • 発酵バターに空気をたっぷり含み白っぽくなるまで、ハンドミキサーで混ぜ合わせ、お粉を加えた後は、練らないように混ぜ合わせるのが、さくさくの生地になるポイントです。
  • ここでは、ヴァローナ社のカカオ分56%のカラクを使用しています。 香り高いカカオと甘さが苦手な方へは、カカオ分70%前後のもの、お子様や、女子友には、カカオ分40%のミルクチョコレート、ジヴァラ・ラクテetc. 送る相手によって、チョコレートを変えても楽しく美味しくいただけます!
プロのひと手間
  • ブラックチョコレートとグリエ・ド・カカオの代わりに、ローストしたアーモンドダイス、ホワイトチョコレートと砕いたドライフランボワーズの組み合わせも美味しいです。
  • ヴァニラビーンズの代わりに、シナモン、オールスパイス、ジンジャーなどを少量加えても、バリエーションが広がります。
  • 箱や、クリスタルケースに、シリカゲル(乾燥剤)を入れてラッピングすると、さくさく感が保ちやすいです。チョコレートなので、常温または、冷蔵庫で保管してください。
ランクアップアイテム
フルール・ド・セル(塩の花)

手作業で収穫した希少価値の高い塩の花

発酵バター

ヨーロッパの伝統的製法で作る、高千穂発酵バターです。

さん プロフィール

フードコーディネーター・スィーツケータリング ル・コルドンブルー フランス菓子ディプロム取得  国内外の有名パティシエやシェフに洋菓子、お料理を学ぶ 現在は鎌倉のカフェや茅ヶ崎のカフェにケーキや焼き菓... つづき

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