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きちんとレシピ

レシピ詳細

菊二色ジュレ

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by 料理家 入江亮子

11月13日

  • もてなし上手のホームパーティ
  • 旬を感じよう。味わおう!(秋)
  • 和食

秋らしい献立です。先付にどうぞ。

旨出汁に酢を加え、ゼラチンで舌触りよくした秋の先付。おもてなしにぴったり。

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調理時間

材料

6

阿房宮 1/3パック
もってのほか 1/3パック
出汁 300cc
淡口醤油 大さじ2
味醂 大さじ2
大さじ2
ゼラチン 5g
  1. 阿房宮ともってのほかは花びらだけをむしり、熱湯に塩ひとつまみと酢少々を加えてさっとゆで、水に放ってからざるにあげておく。

  2. 出汁を温めて味醂、淡口醤油、酢を加え、あらかじめふやかしておいたゼラチンを加えとかす。

  3. ②の粗熱を取って、茹でておいた菊をまぜ、冷蔵庫で冷やし固める。

  4. グラスなどに適量スプーンですくって盛り付ける。

調理のポイント
  • 味がしっかりしているので大量に食べるものではなく、1人分せいぜい50cc程度がよい。実際の調理時間は10分程度だがゼラチンが固まるまで2時間は見たほうがよい。急ぐときは7gまでゼラチンを増やしてOK。
プロのひと手間
  • 山芋をアラレに切って加えるとボリュームが出る。
  • 菊はゼラチン汁に加えるとき、水けを取るが、絶対に握って絞ったりしないこと。一度固まるとうまくほぐれない。
さん プロフィール

佛教大学仏教学科卒。 日本料理の五味五法五色を研究する「温石会」主宰。 四季をいかした懐石を教えるほか、茶事の出張料理も行っている。 また、利酒師・日本酒学講師・酒匠として、日本酒と料理のマリア... つづき

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