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レシピ詳細

蕎麦の作り方【江戸打ち】

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by 料理家 佐藤 弘高

09月23日

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基本を守れば簡単、麺技能士がコツを伝授!

栄養豊富で400kcal前後、基本を守ればカンタンです。めんつゆの作り方も合わせて覚えましょう!

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調理時間

材料

3人分

そば粉 200g
中力粉 100g
150g
打ち粉 更科粉【代用はコーンスターチ】 200g
  1. 大き目のボールにそば粉中力粉を混ぜ合わせ、水の3分の2を入れパン粉状になる様に混ぜる

  2. 残りの水を少し残る様に入れ、力を入れて混ぜ塊を大きくする、少量取り捏ねて耳たぶくらいであれば一塊にしてこねる

  3. 表面に艶が出たら丸く整形し、平らな台に打ち粉を撒き鏡餅状に潰す、

  4. 麺棒で延し広げ(マッチ棒の芯程度の厚さ)打ち粉を蒔きたたんで切る、余分な打ち粉を叩き落し茹でるまで密閉容器に真っ直ぐ収める

  5. 大きな鍋にたっぷりのお湯を沸騰させ、1~2人前づつ振り入れ茹でる、芯まで茹ればよし

  6. 茹で上がりを冷水でもみ洗いしヌメリを取る、水を切り盛り付け

調理のポイント
  • 作り方①粉と水を混ぜ合わせますが、捏ねてはダメです、粉同士を擦り合わせる感じで粒を細かくさせてください
  • 作り方②硬い場合は加水、柔らかすぎは粉を足さずそのまま進めて下さい、
  • 作り方③延し・切りの幅はマッチ棒の芯、生地が切れやすければやや太くする
プロのひと手間
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さん プロフィール

1968年東京都出身、皇室、文豪、政府要人、芸能人、など各界の名士が訪れる、文政十二年創業“かぎもとや本店”にて修行、老舗や生産者、多種料理人との交流を持つ、厚生労働大臣から専門調理師・麺技能士... つづき

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