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きちんとレシピ

レシピ詳細

ナス の シンデレラスープ

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by 料理家 宮川順子

08月28日

  • もてなし上手のホームパーティ
  • 手間ひまじっくり、ほめらレシピ
  • 栄養たっぷり、スープ&ジュース
  • 旬を感じよう。味わおう!(夏)
  • フードプロセッサー/ミキサー/ジューサーで、このレシピ
  • フレンチ
  • パーティ

いつものナスを最高級にドレスアップ!でも手法は意外に簡単!

素材の味を引き出す手法と、野菜スープベースは、色々な野菜料理の基本テク。シェフの技で、お家でプロの味。

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調理時間

材料

2人分

ナス 2本+1本
タマネギ 1/2個
にんにく 1カケ
野菜スープ 又は水   300cc
バター 大さじ1
米 (洗わない生の物 ・残りご飯でも良い) 大さじ1
牛乳 又は 生クリーム 適量
塩・コショウ 適量
あれば ハーブ(タイム・ローリエ・パセリの軸など) 適量
  1. 鍋に、クズ野菜(分量外:皮付きニンジン半本、セロリ5㎝、タマネギ半個程度・皮だけでもOK)とハーブ、水500cc程度を入れて火にかけ、20~30分沸騰させないくらいの火加減で煮出す。

  2. ナス2本はピーラーで皮をむいて(皮は捨てない)乱切りにし、水にさらしてアクを抜き、タマネギは薄切り、ニンニクはつぶしておく。

  3. ナスの皮は2~3mm幅の細切りにし、150~160℃の油で素揚げし、紙などにとっておく。

  4. 魚焼グリルか、オーブン(220度前後)に丸ごとのナス1本を入れて5分程度焼き、焼きナスを作り、皮をむいて食べやすく切っておく。

  5. 別鍋に、ニンニクと玉ネギ、バターを入れて火にかけ、じっくりと、野菜に汗をかかせるように、しんなりするまで炒める。

  6. 5に水気をきったナスと米を入れ、1をこしながら加えて20分くらい煮込み、フードプロセッサー(ハンディーブレンダー)にかけてピュレにする。

  7. 6を鍋に戻して塩コショウで調味し、好みで牛乳または生クリームを加え、軽く温める。(冷製にするならここで冷蔵庫に)

  8. 器に7を注ぎ、4の焼ナスを置いて、3の素上げを飾る。好みで、パセリのミジン切りやジェノバペーストを添えても良い。

調理のポイント
  • 皮の素揚げを引き上げるタイミングは、初め、ジュワーっとたくさんの細かい泡が出て、しばらくして音が静かになり、泡が少なくなったころで、まだ少し柔らかいうちに上げる。冷めるとパリパリになる!
  • 野菜の旨みを引き出す手法を、素材が汗をかくようにじっくり炒めるところから、フランス料理用語で「スュエ」(スエット=汗の仏語)と言い、甘みと旨みを凝縮させ、美味しさの素にする大事な基本テクニックの一つです。
  • 手順の1~4までは、ほぼ同時進行できるので、段取り良くお料理できれば、調理時間はもう少し短くなります。
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さん プロフィール

料理家・ 「MIIKU日本味育協会」代表・ 味育(食育)コンサルタント (日本食育学会会員)・ フードコーディネイター・ 料理・パン・洋菓子教室主宰・ U-CAN 調理師講座 講師. 長男のアレ... つづき

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