鶏腿肉は前日、皮目からフォークで穴をあけ、一つまみの塩とニンニクをすり込み、白ワインで1時間ほどマリネ

玉葱をスライスして、オリーブオイル＆ニンニクスライスと共に、炒める。理想はあめ色まで、時間がないときは、辛味が抜けるまででOK。塩胡椒で味を調え、1対2に分けておく。

玉葱の微塵切り、ニンニクをオリーブオイルで10分ほどいため、フレッシュトマトとレンズマメを足して、オイルをまとわせ、白ワインとフォンで煮込む。20分ほど

鶏肉の皮目を下にして、オニオンと甘栗をいれ、巻鮨の要領で巻き、たこ糸で5箇所以上とめる。。ここまでを前日仕込。冷蔵しておく。

よく熱したフライパンに、つなぎ目を下にした箇所から火を入れる。全体に焼き目がついたら180度のオーブンで5~8分ほど。オーブンがない場合は弱火でパンにあたる部分を変えながら火を入れる。

豆の味を見て、塩を決め、最後に胡椒をする。

肉は押してみて弾力が落ち着いたら、ほぼ仕上がっていて焼けごろ。

輪きりにして、レンズマメを引いて、ローズマリーを飾る。