鶏腿肉のガランティーヌ レンズマメ添え
料理家 by 寺脇加恵
11月11日 UP
これからのパーティシーズンにぴったりのおもてなしメニューを
当日ばたばたしないおもてなしは、前日仕込がポイント。
調理時間 30分
4人分
| 鶏腿肉 | 2枚 |
|---|---|
| 玉葱 | 2個 |
| レンズマメ(水で戻しておく） | １/2缶 |
| ニンニク | 2片 |
| フレッシュミニトマト | 1パック |
| 甘栗 | 1パック |
| オリーブオイル（レンズマメ用） | 50cc |
| 塩・胡椒・ソテー用オリーブオイル | 適量 |
| 白ワイン（マリネ30cc・鶏腿ソテー5０ｃｃ・レンズマメ50cc | 130cc |
| 鶏がらのフォン | 300cc |
鶏腿肉は前日、皮目からフォークで穴をあけ、一つまみの塩とニンニクをすり込み、白ワインで1時間ほどマリネ
玉葱をスライスして、オリーブオイル＆ニンニクスライスと共に、炒める。理想はあめ色まで、時間がないときは、辛味が抜けるまででOK。塩胡椒で味を調え、1対2に分けておく。
玉葱の微塵切り、ニンニクをオリーブオイルで10分ほどいため、フレッシュトマトとレンズマメを足して、オイルをまとわせ、白ワインとフォンで煮込む。20分ほど
鶏肉の皮目を下にして、オニオンと甘栗をいれ、巻鮨の要領で巻き、たこ糸で5箇所以上とめる。。ここまでを前日仕込。冷蔵しておく。
よく熱したフライパンに、つなぎ目を下にした箇所から火を入れる。全体に焼き目がついたら180度のオーブンで5~8分ほど。オーブンがない場合は弱火でパンにあたる部分を変えながら火を入れる。
豆の味を見て、塩を決め、最後に胡椒をする。
肉は押してみて弾力が落ち着いたら、ほぼ仕上がっていて焼けごろ。
輪きりにして、レンズマメを引いて、ローズマリーを飾る。
火の入り方の見方がポイント。肉の表面を指で押してみての弾力での判断はおしてみてほんの少し戻るくらい。ぶよぶよすぎだと生、固いようなら火の通しすぎ。
焼き上がりから切るまでは肉汁を落ち着かせるため、ホイルで包んで常温のところにおいておく。余熱の火の入りもカウントして。慣れと経験です。
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