かぼちゃは種と皮を取り除き、適当にカットして蒸し器で１２－３分蒸す。

フードプロセッサーに、①とリコッタチーズを入れてなめらかにし、パルミジャーノチーズ、塩、卵を加えてさらにまわしてボウルに移して小麦粉を混ぜ、１ｃｍの丸い口金をつけた絞り袋に入れる。

鍋にバターを溶かし、ちぎったセージの葉を入れて香りを移し、牛乳、とろけるチーズ、パルミジャーノチーズを混ぜておく。

塩を加えた熱湯が静かに沸騰した状態に保ち、②を絞り出し、長さ１．５㎝程度のところでナイフでカットしながらお湯に落としていき、浮いてきたら網じゃくしですくって③のソースの鍋に入れる。