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きちんとレシピ

レシピ詳細

クレーム・キャラメル・ランヴェルセ

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by 料理家 青山 翠

10月25日

  • ふんわりしあわせ、スイーツ時間
  • お菓子
  • パーティ

みんなの大好きな味、大きく作ってたっぷりと味わいます。

いつものカスタード・プリンも大きなサイズで趣をかえて。パーティーにもいかがでしょう。

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調理時間

材料

21cmマンケ型1台

牛乳 750cc
全卵 240g(約5個分)
卵黄 60g(約3個分)
グラニュー糖 170g
ヴァニラ 1~2本(ナチュラル・ヴァニラオイル小匙1弱 )
グラニュー糖 120g
60cc
熱湯 35cc
  1. 前日に、鞘からヴァニラをかき出し、鞘とともに牛乳に入れて一度沸騰させ、冷まして一晩おく。

  2. 翌日、ヴァニラの鞘を取り除き、牛乳をもう一度沸騰させる。

  3. ボウルに全卵、卵黄、グラニュー糖170gを入れて泡立て器でよくほぐし、熱い牛乳を加えながら溶きのばして、裏ごしをする。表面に浮いた泡をとりのぞき15分ほど置いて粗熱をとる。

  4. キャラメルソースをつくる。鍋にグラニュー糖120g、水を入れて混ぜ、火にかけてほどよい茶色に色づくまで煮詰める(注1)。

  5. 火を止め、熱湯を加えて温度の上昇を止める(注2)。

  6. 全体を混ぜ、温度が下がりすぎないうちに、キャラメルを型に流し込み、底、側面とも内のり全体にキャラメルを回す。

  7. キャラメルが固まったところに、クリーム生地を流し込み、表面に浮いた泡をキッチン・ペーパーで取り除く。

  8. 型よりひとまわり大きい型、なければ天板に熱湯を張り湯煎にして、160℃で約30分、全体が固まり、生地の真中の部分だけが軽くゆれる程度まで加熱する(注3)。

  9. 焼き上がりの粗熱が取れたら、冷蔵庫でしっかりと冷やす。

調理のポイント
  • 注1 キャラメルの煮詰まり加減に注意してください。キャラメルは、プチ・カッセ(136-140℃)をすぎ、グラン・カッセ(146-155℃)の状態で黄色く色づいてきます。キャラメルソース用には、さらに加熱をつづけたキャラメル・クレール(156-165℃)の範囲で見極めて熱湯を加えることにより、加熱(色づき)をとめます。
  • 注2 熱湯を加えるときは様子を見ながら少しずつ。熱いシロップがはねることがありますので、ご注意ください。
  • 注3 湯煎は、型の高さの半分ぐらいまでは、湯に浸かるようにするのが理想です。天板に直接湯を張る場合は扱いにくいので、とくに火傷にご注意ください。型の大きさや深さにより火どおりに差がでてまいります。160℃で30分を経過したのちは、中心部分の火通りをたよりに焼時間を見極めてください。
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さん プロフィール

東京生まれ。都内銀行勤務を経て、フランス菓子とテーブル装飾を学びにヨーロッパに渡る。パリ・東京の自宅教室、外部料理教室講師などを経て、現在、南西フランス・ボルドーの片田舎、サンテミリオン近くの自然に囲... つづき

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