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レシピ詳細

デリシュ・オ・ショコラ-DE'LICE AU CHOCOLAT

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by 料理家 宮代眞弓

01月31日

  • もてなし上手のホームパーティ
  • 旬を感じよう。味わおう!(冬)
  • ふんわりしあわせ、スイーツ時間
  • お菓子

本物志向の友人へ

アーモンドの入ったコクのある生地に、リッチなガナッシュとシャンティーをサンドした、ボリュームたっぷりのフランス菓子

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調理時間

材料

12×18×5cmセルクル1台

卵白 2個分
グラニュー糖a 50g
卵黄 2個
薄力粉 50g
アーモンドパウダー、粉砂糖 各40g
グラニュー糖b、水 各40g
ラム酒 大さじ2
ビターチョコレート(カカオ分70%) 80g
ミルクチョコレート 60g
生クリーム(脂肪分35%) 50g
牛乳 30g
ラム酒 少々
生クリーム(脂肪分47%) 100g
グラニュー糖c 10g
ココア 20g
グラニュー糖d 30g
生クリーム 30g
40g
板ゼラチン 3g
コーティングホワイトチョコレート 適量
  1. 【生地を作る】ボウルに卵白を入れハンドミキサーで混ぜる。6分に立ったらグラニュー糖aを3回に分けて加えしっかりしたメレンゲを作る。

  2. そこへ卵黄を入れ均一に混ぜる。粉類(ココア、薄力粉、アーモンドパウダー、粉砂糖)をふるって一度に加えゴムべらに持ち替えて均一に混ぜる。

  3. セルクルに入れ、180度のオーブンで約30分焼く。生地を冷ましたら底の部分厚さ1cm、他に5㎜の厚さの物3枚をスライスしておく。

  4. 【シロップを作る】グラニュー糖b、水を耐熱の器に入れて電子レンジで1分30秒加熱後ラム酒を加えておく。

  5. 【ガナッシュを作る】ボウルにチョコレートをきざんで入れ、底は湯煎にかける。生クリームと牛乳を合わせ耐熱の容器に入れて電子レンジで2分加熱する。

  6. 熱した生クリームと牛乳をチョコレートにかけ、5分程度そのまま置く。全体が溶けたらホイッパーで滑らかに溶かしておく。

  7. 【シャンティーを作る】ボウルに生クリームとグラニュー糖cを入れ氷を当てたボウルに重ね8分に泡立てる。

  8. 【グラサージュショコラ】鍋にふるったココア、グラニュー糖d、生クリーム、水を入れ火にかける。沸騰寸前まで温め冷水でふやかしたゼラチンを加え溶かしておく。

  9. 【組立】セルクルの底になる部分にラップを貼り1㎝の厚さのスポンジを入れる。シロップをたっぷり打つ。ガナッシュを80g~90g入れシロップを打った生地を重ねる。これを2段さらにシャンティーを入れ生地をかぶせる。残ったガナッシュを一番上に塗る。

  10. 冷蔵庫で冷やし固めた後セルクルから抜き、グラサージュショコラを掛ける。コーティングホワイトを湯煎で溶かしコルネに入れて模様を描く。

調理のポイント
  • コーティングホワイトチョコレートで品良く可愛く模様を描く。
プロのひと手間
さん プロフィール

家庭洋菓子研究家 管理栄養士 ル・コルドンブルー、フランス・パリ・エコール・リッツ・エスコフィエ、オーストリア・ウィーン他など国内外で製菓・料理を学び、サロン形式のお菓子教室を主宰 神奈川県公立小... つづき

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