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きちんとレシピ

レシピ詳細

旬のお野菜のジュレ寄せ

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by 料理家 水島弘史

02月17日

  • 手間ひまじっくり、ほめらレシピ
  • 旬を感じよう。味わおう!(春)
  • フードプロセッサー/ミキサー/ジューサーで、このレシピ
  • フレンチ

春に向けたお野菜のおもてなし

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調理時間

材料

2人分

ブロッコリー、カリフラワー 各15g(4房)
そら豆、スナップえんどう 各10g(4つ)
玉葱、人参 各40g
赤・黄パプリカ(オーブンで焼いて皮を剥いだもの)1cm角に切る 各20g(1/4)
ホタテ 50g
塩(ブロッコリー、カリフラワー、そら豆、スナップえんどう、パプリカ用) 0.6g(小さじ1/8)
塩(玉葱、人参用)、塩(ジュレ用) 0.3g、0.4g(ひとつまみ)
アサリ、日本酒、水 80g、50g、150g
スライス玉葱・スライス人参 各20g、ディル1枝
アサリ出汁80gにゼラチン1.2g
卵黄30g、サラダオイル200g、塩1.8g、レモン汁5g(マヨネーズ8人分)
マヨネーズ 20g
アサリ出汁 10g
生クリーム 10g
フレッシュバジル40g、サラダ油60g(バジルペースト10人分)
トマト、ディル(飾り用) 小1ヶ
  1. カリフラワー、ブロッコリー、そら豆、スナップえんどうは塩茹でし、薄い塩氷水にとって、冷めたら水気を切る。

  2. 茹で野菜とパプリカを網に並べ、110℃のオーブンで10分乾かし、あがりに分量の塩をして冷ます。

  3. 鍋にアサリ、酒、水、玉葱、人参、ディルを入れ、沸騰したらアクを取り、静かに30分煮る。

  4. アサリ出汁を漉して100gまで煮詰め、うち80gに戻したゼラチンを加える。

  5. セルクルにラップをはり、氷水にあてながらジュレを加えながら野菜を敷き詰め、冷やし固める。

  6. ボウルに卵黄と塩を溶き、撹拌しながらサラダ油を加え、マヨネーズを作る。

  7. マヨネーズ20g、アサリ汁、生クリーム、レモン汁少々を混ぜ合わせ、ソースとする。

  8. バジルとサラダ油をミキサーにかけ、バジルペーストを作る。

  9. 皿にジュレを盛り、ソースとバジルペーストを流し、ディルとトマトを飾る。

調理のポイント
  • お野菜の余分な水分を飛ばし、適量の塩で旨味を引き出す。
  • お野菜をきっちり敷き詰め、アサリ出汁のジュレは接着剤。ジュレの量は少なめに!
プロのひと手間
さん プロフィール

1967年福岡県生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校卒業、同校フランス校卒業後ジョルジュブランで研修。帰国後東京恵比寿「ラブレー」に勤務、94年より3年間シェフを務める。その他視野を広げるべくさまざまな... つづき

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