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きちんとレシピ

レシピ詳細

旬菜炊き合せ 秋【洋風】

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by 料理家 佐藤 弘高

11月17日

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和風? 見た目洋風?

煮物は下ごしらえが肝心、出汁できちんと炊いた野菜は驚きに変わる、難易度ハード

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調理時間

材料

4人分

大根 6/1本
南瓜  6/1
さつま芋 2/1本
牛蒡  4/1本
蔵囲昆布(利尻礼文)  10センチ
鰹節 (本枯節花鰹) 100g
出汁用 水 1300ml
米のとぎ汁 4カップ
各少々
薄口醤油 各小さじ2/1
レンコン・青紫蘇 各10枚
みりん 各小さじ2/1
少々
干し椎茸の戻し汁 大さじ1
お酢 少々
砂糖 各小さじ2/1
マンゴージュース 100cc
パプリカ【赤・黄・オレンジ・ピーマン緑】 6/1カットづつ
リンゴ酢  20cc
  1. 昆布は表面を拭き両側に切れ目を入れ水張り中火弱で沸騰前に引き上げる、出し殻はとっておく、昆布出汁に花鰹の100g入れ中火、沸騰1度目は差し水をして、2度目で火を止め灰汁取り漉す、出汁(吸地)に塩醤油を入れ、ひと沸かしする

  2. 大根の皮は厚めにむき、捨てずにとっておく、さいの目切り、とぎ汁で下茹、出汁2カップ椎茸の出汁砂糖2/1を加え炊く

  3. 南瓜は繊維質部分を残さず取り、硬い皮はまだらにむく、皮付きさつま芋もさいの目切り、出汁2カップ・酒・砂糖小さじ2/1・塩・醤油・みりん小さじ1を加え炊く

  4. 牛蒡は皮ごと薄く短冊切りし、お酢を数滴たらしら水に漬けておく、出汁2カップ中火にかけ塩・醤油をみりんを入れ柔らかくなるまで炊く

  5. あしらいの紫蘇は針生姜の要領で切り、水が透明になるまであく抜き2回する、水切りし薄切りレンコンと共に160度の油で泡が出なくなるまで揚げ油取り紙で油切り、密閉冷蔵で半年近く日持ちする

  6. 皿に盛り付け、あしらいを散らす

  7. マンゴーソースは赤・黄・オレンジパプリカ・ピーマンをみじん切りしさっと茹で絞る、マンゴージュース・リンゴ酢・薄口醤油・みじん切りを加える、周りにかける

調理のポイント
  • 鰹節★薄削はさっと引き、厚削はじっくり弱火で。上手な出汁は透き通った黄金色をしています!
  • 簡単に作るなら、大根以外を一緒に炊いてもかまいませんが、個別に炊く事で食材の旨味を引き出してあげると良いでしょう、全体的に色・塩見は薄く味付け、踊らない様に中火弱で炊き上げる
  • 野菜くずで溜り漬け!大根の皮 茎葉・生姜千切り・溜り醤油1・出汁2~3で一晩漬けて出来上がり、無農薬だから無駄なく安心して食べられます。昆布と戻し椎茸・出汁・みりん・薄口・砂糖で佃煮に!
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さん プロフィール

1968年東京都出身、皇室、文豪、政府要人、芸能人、など各界の名士が訪れる、文政十二年創業“かぎもとや本店”にて修行、老舗や生産者、多種料理人との交流を持つ、厚生労働大臣から専門調理師・麺技能士... つづき

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