冬瓜のワタと種を取り除き、8等分に切る。まな板に冬瓜を置いて、翡翠色が残るように皮を薄く切り落とす。
①の面取りをし、皮目に格子状に細かく切り込みを入れる。(幅3mm、深さ1mm程度)
鍋に②を入れてかぶるくらいの水、塩を入れて強火にかける。竹串がすっと通るまで加熱したら、冬瓜を冷水に入れて色止めする。
白だしと水、しょうがのしぼり汁を合わせ、水気を切った③を入れて味を馴染ませる。(10分以上)
鶏むね肉を8等分のそぎ切りにし、酒と塩にひたして下味をつける。
エビの殻をむいて背ワタを取り、立て塩(100ccの水に小さじ1/2の塩を溶かした水)、真水の順に洗って水気を拭く。
⑤と⑥に片栗粉をまぶし、それぞれ熱湯で1分茹でて、ザルにあげて冷ます。
器に④と⑦と梅肉を4等分に盛り付け、上から大さじ2杯の白だしをかけて出来上がり。
- 冬瓜を保存する際は③までを行い、水気をよく切ってジップロックに入れて冷凍しましょう。使う時は自然解凍がおススメです。
- 茹でるとパサつく鶏のむね肉とエビも、片栗粉を付けて葛うち風にすると食感が良くなり、おいしくいただくことができます。
- 三河白だし
足助仕込三河しろたまり使用