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きちんとレシピ

レシピ詳細

トマトのクリアジュレ

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by 料理家 清水えり

09月01日

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トマトのエッセンスを凝縮した爽やかな前菜です。

トマトエキスのみ漉してふるふるのジュレ仕立てにしました。レストランでも出されるような料理ですが、とっても簡単!

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調理時間

材料

6人分

トマト 300g
Aプレーンヨーグルト 150g
A塩 小さじ1/4
粉ゼラチン 4g
梅酢 小さじ1
少々
Bミニトマト 6個
Bレモン汁 小さじ1
Bはちみつ 小さじ1
西京味噌 小さじ1
セルフィーユ あれば適宜
  1. トマトをミキサーにかけるかハンドブレンダーでピュレにし、布巾などで濾す(絞らずに自然に滴るようにして一晩)

  2. 一晩自然に絞ったら最後にぎゅっと絞る(赤いジュースが出ない程度に)

  3. ヨーグルトもAの塩を混ぜて一晩ドリップして水切りヨーグルトにする。(乳清はとっておく)

  4. ミニトマトは湯むきし、Bのはちみつとレモン汁でマリネする。

  5. ②のトマトのクリアジュースと乳清を合わせ、はかり、300ccとる(足りなければ水を足す)

  6. 100ccを温め、大さじ1の水でふやかしたゼラチンを溶かし、残りのジュースと合わせる。梅酢を加え味を見て塩で調整する。

  7. 容器に入れて冷やし固め、固まったらクラッシュして盛り付ける。ミニトマトマリネを乗せ、水切りヨーグルトに白味噌を混ぜたものをスプーン1杯ほど添える。

調理のポイント
  • トマトは最初から絞ると赤いジュースも出てくるので、自然にぽたぽた落とすようにします。
  • 乳清と合わせることで爽やかな味わいになります。
  • 薬膳的には体の熱を取ると同時に、津液を補うので汗で体の水分が失われたときにも最適です。
プロのひと手間
  • 越したトマトはトマトペーストのようにソースに使ったり、ミートソースに加えたりして使えます。
  • グラスに入れて固めるより、固めたものをクラッシュして盛り付けた方が、食感もよく、見た目もきれいです。
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さん プロフィール

幼い頃より料理が好きで、小学生のころより家族の食事を作っていました。 料理本や料理番組を見るのが好きでファッションより食のトレンドに敏感な学生時代を経て 大学では一転固い職業を目指し法学部へ。 しかし... つづき

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