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レシピ詳細

アーティショーの巣ごもり風                              Nid d'artichaut

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by 料理家 青山 翠

04月11日

  • 旬を感じよう。味わおう!(春)
  • フレンチ
  • イタリアン

地中海の春の野菜はいかがでしょうか。

茹でてヴィネグレット(ドレッシング)で食べることの多いアーティショー(チョーク)ですが、きょうはひと手間かけて、トマトソースと卵の巣ごもり風に。

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調理時間

材料

4

アーティショー(アーティチョーク) 4個
ハムまたはベーコン  1~2枚
エシャロット(玉ねぎ/小) 1個  
白ワイン  100㏄
水(またはストック) 150㏄
トマトペースト 大匙1
塩・胡椒・酢 適量
オリーヴオイル  大匙1強
卵(小) 4個
グリュイエール/エメンタール・チーズ(溶けるタイプのチーズ) 適量
プロヴァンス・ハーブ(タイム、ローズマリーなど) 適量
  1. 大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩と酢、包丁で上部2/5を切り落としたアーティチョークを入れて、がくがかんたんに剥がれる程度に茹でる(約20分)。

  2. 茹であがったら逆さまにしてざるにあげ、水けを切る。中心の花びら、繊毛をスプーンなどを使ってていねいに取り除く。

  3. ソース・イタリエンヌをつくる。小鍋にオリーヴ・オイルを熱し、みじん切りにしたエシャロットを焦げないように気を付けながら炒め、香りが立ったら、刻んだハムと白ワインを加えて煮詰める。

  4. 煮詰まったらフォンとトマト・ペーストを加え、塩・胡椒で味を調える。

  5. 仕上げる。くり抜いたアーティショーにソースを入れ、中央を窪ませて卵(黄身+白身1/3)を落とす。

  6. グリュイエール、プロヴァンス・ハーブを振り掛け、180℃のオーヴンで8~10分ほど(卵の火の通り方の好みによる)焼く。 

  7. 盛り付ける。お皿に残りのソースを敷き、アーティショーを置く。まわりからがくを外しながら、下のソースに絡めて食べすすめ、中央の卵とソースは花芯に絡めていただく。

調理のポイント
プロのひと手間
  • アーティチョークは、がくがしっかり閉じているものを選びます。
  • たっぷりのお湯で茹でるようにします。とくに引き上げるとき、火傷に気を付けてください。
  • 中心をくりぬくときに、がくが剥がれ落ちないように気を付けてください。花びら、繊毛は残さずにくり抜いてください。
さん プロフィール

東京生まれ。都内銀行勤務を経て、フランス菓子とテーブル装飾を学びにヨーロッパに渡る。パリ・東京の自宅教室、外部料理教室講師などを経て、現在、南西フランス・ボルドーの片田舎、サンテミリオン近くの自然に囲... つづき

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