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レシピ詳細

ミラノ風 オッソ・ブーコ Osso buco à la milanaise

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by 料理家 青山 翠

05月23日

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フランスでも人気のミラノのごはん

本来は仔牛の骨付きスネ肉を使いますが、牛スネ、オックステールなどでも。付け合せはサフランの香るリゾットが定番です。

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調理時間

材料

4人分

オッソ・ブーコ(仔牛肉骨付きスネの輪切り) 4枚
玉ねぎ 小2
完熟トマトまたは水煮缶+トマトペースト 大2(または1缶)+大匙2
にんにく 小1片
白ワイン 200㏄
ブイヨン 250cc~(ブイヨンキューブをとかしておく)
ブーケガルニ 一束
オレンジ(ワックスがけされていないもの) 1個
小麦粉 適量
塩・胡椒 適量
オリーヴ・オイル 適量
パセリ 適量
生クリームまたはバター 適量
砂糖 適量
  1. オッソ(骨)・ブーコ(穴)肉は、このような形で売られていますが、牛スネ肉の厚めのブロックを使う場合は、4センチ厚に切り揃え、広げる。オックステールを使う場合は、血抜き、下茹でをし余分な脂肪を落とす。

  2. オッソ・ブーコに塩・胡椒をし、小麦粉をたっぷりとまぶしつける。

  3. 玉ねぎはみじん切り、トマトは皮を剥いて刻んでおく。オレンジの皮の表面を薄く剥き、飾り用少々を千切りに、残りはそのまま煮込むときにいれる。ジュースは絞っておく。

  4. 鍋にオリーヴオイルとつぶしたにんにくを入れて熱し、オッソ・ブーコを返しながら、全面を固めるように焼きつける。

  5. 玉ねぎを加えて色づくまで炒め、白ワイン、トマト、オレンジジュース、肉の表面が被る程度の水分量を目安にブイヨンを加える。

  6. あくを取り、ブーケガルニ、オレンジの皮を加えて蓋をして、200℃のオーヴンで1時間30分ほど煮込む。仕上がりは変わるが圧力鍋で25分ほど加熱してもよい。オックステールを使う場合は、煮込み時間を多めにする(肉がじゅうぶんに柔らかくなるのを目安に加減)。

  7. 肉がやわらかくなったらオーヴンから取出し、ブーケガルニ、オレンジの皮を除き、鍋ごと火にかけて汁を煮詰める。塩、砂糖少々で味を調える。お好みで最後に生クリームまたはバターを加えるとまろやかに仕上がる。

調理のポイント
プロのひと手間
  • 付け合せのリゾットは、レシピ集・アスパラガスのリゾットhttp://www.food-sommelier.jp/recipe/R0181/148209.html をご参照ください。
  • 多少、煮くずれすることがありますが、肉の形を元のように整えながら盛り付け、ソースをたっぷりとかけてください。さっと湯がいた千切りのオレンジと彩りにパセリを飾ります。
さん プロフィール

東京生まれ。都内銀行勤務を経て、フランス菓子とテーブル装飾を学びにヨーロッパに渡る。パリ・東京の自宅教室、外部料理教室講師などを経て、現在、南西フランス・ボルドーの片田舎、サンテミリオン近くの自然に囲... つづき

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