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きちんとレシピ

レシピ詳細

アップル・チーズ・カップケーキ

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by 料理家 青山 翠

11月06日

  • ハーブ&スパイス。大人のエスニック
  • 旬を感じよう。味わおう!(秋)
  • ふんわりしあわせ、スイーツ時間
  • お菓子

秋がくれた林檎のお菓子&ひと手間のマジック

素朴な林檎のおやつがチーズクリームのトッピングでおしゃれに変身

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調理時間

材料

6~8個分

バター (食塩不使用) 70g
グラニュー糖  40g
カソナード(またはブラウンシュガー) 30g
塩  少々
卵  1個=50g
牛乳  15㏄
小麦粉(*1) 100g
ベーキングパウダー  3g
キャトル・エピス(*2) 小さじ1/3
りんご(酸味のあるもの) (皮をむいて) 100g
蜂蜜(または砂糖)  適量
バター 小匙1
コーンスターチ 小匙1/2弱
カルバドスまたはラム酒  適量
胡桃  適量
パルミジャーノ・レジャーノ、グラナ・パダーナなどの粉チーズ  適量
Kiri などのクリームチーズ 60g 
バター(食塩不使用)                     50g 
粉砂糖            80g~
  1. りんごの下準備をする (りんごは生のまま加えることもできますが、生地が重くなりがちです)。 りんごの皮を剥き芯をとって1センチ程度の角に刻む。

  2. 耐熱性の容器にりんごと蜂蜜または砂糖(林檎の甘さにより加減)をいれラップをして電子レンジにかける。何度か取り出しては底からかき混ぜ、しっかりと加熱され、りんごがしんなりとして下に果汁が溜まっているのを目安に取り出す。

  3. 汁を別の容器に取り(火傷にご注意)、コーンスターチを加えてかき混ぜ、りんごの中に戻す。スパイスを加えてとろみがつくまで再び加熱する。カルバドスをふりかけて全体をまぜ冷ましておく。

  4. カップケーキを焼く。ボウルに柔らかくもどしたバターをいれてゴムべらでなめらかにし、グラニュー糖、カソナードを加えて泡だて器でよくかき混ぜる。

  5. 合わせてふるっておいた小麦粉、ベーキングパウダー、スパイスをもう一度ふるいを通して入れ、ゴムべらを使って2に混ぜ込み、馴染んだら泡だて器に持ち替えてさらに全体が滑らかになるまで混ぜ合わせる。

  6. 用意しておいたりんごを入れて混ぜる。

  7. 準備(カップケーキトレイに紙のケースをいれておく)したカップの3/4の高さまで生地を入れ、粗く刻んだ胡桃、好みでパルミジャーノ、グラナ・パダーノなど香りのよい粉末チーズをふりかけ、170℃のオーヴンで20~25分ほどかけて焼き上げる。

  8. クレーム・オ・フロマージュ・ブラン(クリーム・チーズ・フロスティング)を作る。

  9. クリームチーズとバターを滑らかに混ぜ合わせ、粉砂糖を加えて好みの固さにする(*3)。

  10. 絞り袋に好みの形の口金をつけ、じゅうぶんに冷ましたカップケーキの上に絞る。

調理のポイント
プロのひと手間
  • *1 薄力粉に準強力粉を20~50%まぜるなどして好みの食感のものをお作りください。一般に(薄力粉で作られた)軽すぎるもの、目詰まりしたもの、こしの足りないものに、中力粉や準強力粉を適量配合することで改善される場合があります
  • *2 キャトル・エピスは、フランス料理に用いる四種混合のスパイスで、一般にシナモン・クローブ・ナツメグ・メース、または辛み分のジンジャー・ペッパーなどからなっています。お菓子に用いる場合は、辛みを控えめにしてこれらのスパイスを好みにブレンドしてください。市販のオールスパイスでも代用できるかと思います。
  • *3 クリームチーズ・フロスティングは、チーズによって質感が違ってまいります。粉砂糖の量(増えると固く)とレモン汁(分量外)で(緩さを)調節してください。絞り袋・口金を使わずにパレットナイフでラフに盛り付けるのもよいものです。赤い実やキャンディーなどを中央のポイントに(写真は赤ワインのジュレをくりぬいたもの)おくと引き立ちます。
さん プロフィール

東京生まれ。都内銀行勤務を経て、フランス菓子とテーブル装飾を学びにヨーロッパに渡る。パリ・東京の自宅教室、外部料理教室講師などを経て、現在、南西フランス・ボルドーの片田舎、サンテミリオン近くの自然に囲... つづき

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