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きちんとレシピ

レシピ詳細

チョコレート・シフォン

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by 料理家 青山 翠

10月07日

  • ふんわりしあわせ、スイーツ時間
  • お菓子

軽さのなかにもチョコレートのコクを

アメリカン・ベイキングのシフォンケーキにフランス産ショコラの味と香りを込めて

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調理時間

材料

直径20×高さ10のシフォン型1台分

卵黄 100g(約5個分)
グラニュー糖A 90g
ピーナツオイル(サラダオイル) 80cc
ココア 45g
130cc~
中力粉(または薄力粉) 100g
ベーキング・パウダー 3g
卵白 200g(約6~7個分)
グラニュー糖B 45g
少々
  1. ボウルに卵黄、グラニュー糖Aをいれ、白っぽくなるまで泡立て器でかき混ぜる。

  2. 1に、ピーナッツ(サラダ)オイルを加えて混ぜ、合わせておいたココアと水を加える(ポイント1・ココア液)。

  3. 2に、予め合わせてふるっておいた粉とベーキングパウダーを加え、泡立て器でざっと混ぜる。

  4. 別のボウルでメレンゲを作る。はじめに卵白を軽く泡立て、途中2~3回に分けてグラニュー糖Bを加えながら、しっかりと泡立て、最後に塩を加えてメレンゲをしめる(フレンチ・メレンゲ)。

  5. 3に、4のメレンゲの1/3量を加え、八分どおり混ぜ合わせたら、この生地を残りのメレンゲのボウルに戻して均一に混ぜ合わせる。

  6. 型に流し入れ、170℃に予熱しておいたオーヴンで45分ほど焼く。

  7. 焼き上がりは逆さまにし、型のまましっかりと冷ます。

調理のポイント
  • シンプルなお菓子ほど、使用する材料によって、味わいに大きな差が生じます。チョコレートのコク、色、香りを活かすには、ヴァローナ社のプードル・ド・カカオなどの品質のよいものをおすすめいたします。 また、ココア液は、ココアに水を少しずつ加えながら混ぜ合わせていくとだまになりません。
  • ホイップした生クリームやヴァニラのアイスクリームを添えてもおいしいものです。写真は、クレーム・オ・ショコラ・ブランをかけたもの。刻んだホワイト・チョコレト60gに60gの生クリームを電子レンジで熱して注ぎ、へらでかき混ぜながら冷まして、完全に冷めたところに、泡立てた生クリーム60gを加えて混ぜ合わせ、しばらく冷蔵庫で休ませたものです。ゼラチンを1g程度加えると、さらにとろみが強まり、冷えるとゆっくりと固まるようになります。
プロのひと手間
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秋の焼菓子は良質のココア・パウダーで

さん プロフィール

東京生まれ。都内銀行勤務を経て、フランス菓子とテーブル装飾を学びにヨーロッパに渡る。パリ・東京の自宅教室、外部料理教室講師などを経て、現在、南西フランス・ボルドーの片田舎、サンテミリオン近くの自然に囲... つづき

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