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レシピ詳細

秋刀魚のクルスティヤン 地中海風

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by 料理家 那須井 綾子

09月15日

  • フレンチ

旬の秋刀魚をさっぱりとしたフランス料理仕立てに!

クリスティヤンとはカリッとした歯触りのこと。皮目カリカリの秋刀魚に地中海風スープを添えていただきます。

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調理時間

材料

4人分

秋刀魚 2~3尾
薄力粉 適量
あさり 300g
プティトマト 12個
にんにく 2片
アンチョビフィレ 2枚
オリーブ ブラック・グリーン各8粒
ケイパー 大さじ1
白ワイン 100cc
100cc
お好みでエルブ・ド・ピロヴァンス 小さじ1/3
レモンの輪切り 4枚
ローズマリー 4本
オリーブオイル 適量
塩・胡椒 適量
  1. 秋刀魚は3枚におろし、それを2~3切れに切る。あさりの塩抜きをする。トマトは半割に、にんにくは縦半分、ケイパーはみじん切りにする。

  2. 1. フライパンにオリーブオイル大さじ2とニンニクを入れて弱火にかける。香りがたってきたらアサリとアンチョビを入れて水分を飛ばしながらアンチョビが崩れるまで炒める。

  3. 2. 1に白ワインを加えて中火にしてアルコール分を飛ばす。水・プチトマト・オリーブを加え蓋をして、アサリの口が開くまで蒸し煮にする。

  4. 3. アサリの口が開いたら蓋をあけてケイパーを加え、塩・胡椒で味をととのえる。お好みでエルブドプロヴァンスを加え香りを付ける。

  5. 4. サンマに塩・胡椒をふり水気をふいて5分ほどおき、小麦粉を薄くつける。フライパンにオリーブオイルさじ2を入れて熱し、サンマを皮目から揚げるようにカリッと焼く。

  6. 5. 3を温め直し、深みのあるお皿に具がまんべんなくいきわたるように盛る。4のサンマを浸らないように具の上にのせて、飾りにレモンとローズマリーを飾る。

調理のポイント
  • アサリが硬くなってしまうので、火を入れすぎないように!
  • クルスティヤンとはカリカリに焼いた歯触りのお料理につく名前。秋刀魚は多めのオイルで皮目9割・身1割で焼き、カリッと仕上げてください。
プロのひと手間
  • エルブ・ド・プロヴァンスとは、ローズマリーやタイム等を合わせたミックスハーブ。南フランスの香りがひろがります。
さん プロフィール

東京都出身 航空会社勤務を経て渡仏。ル・コルドンブルー・パリ校・東京校、またレストラン研修にてフランス料理を習得。 茶懐石料理近茶流にて茶懐石講師を取得。 料理教室 Les Cuisinieres... つづき

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