米を洗い、３０分浸水させ、水をきり、炊飯器にいれ、規定量より少なめの水を入れセットする。

サンマは頭を切り落とし、腹に切り込みを入れて、内蔵をとりだし、水洗いしキッチンペーパーで水気をとります。

頭の方を上にし、腹から中骨の上にそって切りはなさないように尾まできっていく。

開いたら、尾を切りおとし、中骨をつまみ、包丁をいれながらはがす。

腹骨をそぎ落として開きの完成！よけいな水分をペーパーでふき両面に塩をふる。

魚焼き器で身から焼き、返し皮目を色よく焼く。

バットにゆず胡椒、ポン酢をいれ混ぜ、焼いたサンマを皮目から２０分つけ、水気をペーパーでふく。

ネギは薄い輪切りにし水でさらし水をきる、生姜の甘酢漬けはざく切りにする。

★を合わせておき、炊きあがったご飯を大きめのバットなどにうつし、★をいれよく混ぜる。

巻きすにラップをひき、真ん中にサンマ、ネギ、生姜の順でのせ、１３０gくらいの酢飯をサンマに合わせてのせ、手前よりしっかり巻く