1. 

   米を洗い、３０分浸水させ、水をきり、炊飯器にいれ、規定量より少なめの水を入れセットする。

2. 

   サンマは頭を切り落とし、腹に切り込みを入れて、内蔵をとりだし、水洗いしキッチンペーパーで水気をとります。

3. 

   頭の方を上にし、腹から中骨の上にそって切りはなさないように尾まできっていく。

4. 

   開いたら、尾を切りおとし、中骨をつまみ、包丁をいれながらはがす。

5. 

   腹骨をそぎ落として開きの完成！よけいな水分をペーパーでふき両面に塩をふる。

6. 

   魚焼き器で身から焼き、返し皮目を色よく焼く。

7. 

   バットにゆず胡椒、ポン酢をいれ混ぜ、焼いたサンマを皮目から２０分つけ、水気をペーパーでふく。

8. 

   ネギは薄い輪切りにし水でさらし水をきる、生姜の甘酢漬けはざく切りにする。

9. 

   ★を合わせておき、炊きあがったご飯を大きめのバットなどにうつし、★をいれよく混ぜる。

10. 

    巻きすにラップをひき、真ん中にサンマ、ネギ、生姜の順でのせ、１３０gくらいの酢飯をサンマに合わせてのせ、手前よりしっかり巻く

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