お肉はフォークで数か所穴をあけ、日本酒・塩をもみこむ

お湯（鶏ガラスープ）を沸かし、日本酒とみりんを加え、沸騰直前まで。お肉を投入して蓋をして火を止める。80度キープでゆっくり火入れをする。（串で肉を割いてみて、中心にほんのりピンク色が残るくらい）　レアがお好き＆新鮮な肉であればレア度高めでOK.

お肉を引き上げ荒熱が取れてからスライス。余熱も計算できるようになると素敵。薄さはお好みで。

塩をしてベースの味を決め、ゴマ油・みりん・塩・ゆず胡椒半分の液でマリネしておく。ゆで汁は豆苗で使うので煮詰めて濃度を上げる。

フライパンにごま油とにんにくのみじん切りをいれ点火。中火程度で豆苗を投入。油が回ったら、鶏肉をゆでたゆで汁を大さじ3投入。みりんで味を決める。