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きちんとレシピ

レシピ詳細

チキン南蛮 そば粉ベニエ ジュレ仕立て

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by 料理家 丹下 慶子

09月12日

  • このだし、このたれ、このソース!
  • ワインもビールも!お酒と合う料理
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ジュレ仕立てのチキン南蛮。そば粉の衣が香ばしい!

胸肉で作るふわっとジューシーなチキン南蛮。 南蛮酢をジュレ仕立てにして添えることで、カリッとした食感とじゅわっとした食感、二通り楽しめます。ワインなら、是非リースリングと♫

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調理時間

材料

4人分

鶏胸肉 2枚
塩胡椒 少々
レモン汁 小さじ1
★酢 20cc
★砂糖 大さじ1
★醤油 大さじ1
★粉ゼラチン 1.5g
◆ゆで卵 1個
◆マヨネーズ 大さじ2
◆玉ねぎのみじん切り 大さじ1
◆ケイパー酢漬けのみじん切り 小さじ1
◆パセリのみじん切り 小さじ1
☆そば粉 大さじ2
☆ベーキングパウダー 小さじ1/2
☆水 大さじ1
☆溶き卵 大さじ1
揚げ油 適量
  1. 南蛮ジュレを作る。小鍋に☆の南蛮酢の材料を入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。砂糖が溶けたら、火を止め、冷水でふやかしておいたゼラチンを加えてよく溶かす。バットに流し入れ、冷蔵庫で30分以上冷やし固める。

  2. タルタルソースを作る。ゆで卵は黄身と白身に分け、黄身をボウルに入れてフォークで潰す。白身は包丁で細かく切叩いてから、他の◆の材料とともに黄身が入っているボウルに加えて混ぜ合わせる。冷蔵庫で冷やしておく。

  3. 鶏肉は、余分な脂を取り除き、一枚を半分~3枚に切る。厚みを均一にしておく。塩胡椒レモン汁を揉み込んでおく。★の衣の材料は混ぜ合わせておく。

  4. ③の鶏肉に衣をつけて、170度の油で徐々に温度を上げ4分ほど揚げる。

  5. 皿に、葉野菜(レタスや水菜、ベビーリーフなど(分量外))、④の鶏肉を盛り付け、フォークで崩した①の南蛮ジュレ、②のタルタルを添える。

調理のポイント
  • ・衣は揚げる直前につけるとふわっとかりっと仕上がります。 ・そば粉の衣は粘り気があり、扱いにくいかもしれませんが、風味が良く香ばしく仕上がります。 ・ジュレは、揚げたてチキンのそばに添えると、徐々に溶けてほどよく衣に絡みます。
プロのひと手間
さん プロフィール

ラジオ局勤務後、飲食店の新規店舗開発、大手料理教室の運営業務を経て、現在パンと野菜&チーズ料理の教室「さくらキッチン」を都内で主宰する。 また、NPO法人チーズプロフェッショナル協会認定チーズ検定講師... つづき

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