by 料理家 丹下 慶子
09月12日
ジュレ仕立てのチキン南蛮。そば粉の衣が香ばしい!
胸肉で作るふわっとジューシーなチキン南蛮。 南蛮酢をジュレ仕立てにして添えることで、カリッとした食感とじゅわっとした食感、二通り楽しめます。ワインなら、是非リースリングと♫
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調理時間
4人分
鶏胸肉 | 2枚 |
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塩胡椒 | 少々 |
レモン汁 | 小さじ1 |
★酢 | 20cc |
★砂糖 | 大さじ1 |
★醤油 | 大さじ1 |
★粉ゼラチン | 1.5g |
◆ゆで卵 | 1個 |
◆マヨネーズ | 大さじ2 |
◆玉ねぎのみじん切り | 大さじ1 |
◆ケイパー酢漬けのみじん切り | 小さじ1 |
◆パセリのみじん切り | 小さじ1 |
☆そば粉 | 大さじ2 |
☆ベーキングパウダー | 小さじ1/2 |
☆水 | 大さじ1 |
☆溶き卵 | 大さじ1 |
揚げ油 | 適量 |
南蛮ジュレを作る。小鍋に☆の南蛮酢の材料を入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。砂糖が溶けたら、火を止め、冷水でふやかしておいたゼラチンを加えてよく溶かす。バットに流し入れ、冷蔵庫で30分以上冷やし固める。
タルタルソースを作る。ゆで卵は黄身と白身に分け、黄身をボウルに入れてフォークで潰す。白身は包丁で細かく切叩いてから、他の◆の材料とともに黄身が入っているボウルに加えて混ぜ合わせる。冷蔵庫で冷やしておく。
鶏肉は、余分な脂を取り除き、一枚を半分~3枚に切る。厚みを均一にしておく。塩胡椒レモン汁を揉み込んでおく。★の衣の材料は混ぜ合わせておく。
③の鶏肉に衣をつけて、170度の油で徐々に温度を上げ4分ほど揚げる。
皿に、葉野菜(レタスや水菜、ベビーリーフなど(分量外))、④の鶏肉を盛り付け、フォークで崩した①の南蛮ジュレ、②のタルタルを添える。
- ・衣は揚げる直前につけるとふわっとかりっと仕上がります。 ・そば粉の衣は粘り気があり、扱いにくいかもしれませんが、風味が良く香ばしく仕上がります。 ・ジュレは、揚げたてチキンのそばに添えると、徐々に溶けてほどよく衣に絡みます。
丹下 慶子さん プロフィール
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