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レシピ詳細

クレーム・アングレーズ・ア・ラ・ヴァニーユ ~ヴァニラ風味のカスタード・ソース

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by 料理家 青山 翠

04月24日

  • ふんわりしあわせ、スイーツ時間
  • お菓子

お菓子やアイスクリーム、果物のコンポートに添えて

デザート・プレートに欠かせない優しい味わいの万能ソース、デザートの一皿をおしゃれに仕上げます

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調理時間

材料

牛乳 200cc
卵黄 2個
グラニュー糖 40g
ヴァニラ棒 1/2本
生クリーム(好みで) 大匙2~
  1. 鍋に牛乳と鞘からしごいたヴァニラ・ビーンズと鞘を入れて火にかけ、沸騰直前まで熱する。牛乳にヴァニラの香りを移すため、ラップをしてしばらくおいておく。

  2. ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、泡立て器で白っぽくなるまで攪拌する。

  3. 牛乳を再び温め、沸騰したら約半量を②のボウルに加えて混ぜ、混ざったら残りの牛乳も加える。

  4. ③の液体をストレーナー(網、漉し器)を通して鍋に移し、ヴァニラ棒も加えて弱火にかける。

  5. 耐熱性のヘラ、または木杓子などで鍋底からしっかりとかき混ぜながらゆっくりと火を通し、85℃まで熱する。

  6. ボウルに移し、氷水に当ててしっかりと冷やす。使う直前に生クリームを少々を加えるとさらにコクのあるソースとなる。

調理のポイント
  • 滑らかなソースに仕上げるために、温度が上がりすぎないよう注意します。煮上がりの温度は83~85℃、とろみがつきはじめる状態です。温度計がない場合は、木杓子で液をすくい、指で一の字を描いたときに跡が残る状態、これをア・ラ・ナップ(ソースをかけることのできる状態)といいます。
  • 好みでリキュールや香料を加えて、風味をつけることが自在です。
  • 写真は、よく冷やした洋梨のコンポートにこのソースをかけたもの。キャラメリゼした林檎にかけてもとてもよくあいます。シフォンケーキやガトー・ショコラなどに添えてもおいしくいただけます。
プロのひと手間
さん プロフィール

東京生まれ。都内銀行勤務を経て、フランス菓子とテーブル装飾を学びにヨーロッパに渡る。パリ・東京の自宅教室、外部料理教室講師などを経て、現在、南西フランス・ボルドーの片田舎、サンテミリオン近くの自然に囲... つづき

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