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きちんとレシピ

レシピ詳細

小豆とシナモンのベーグル ~黒豆酵母~

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by 料理家 山下敦子

12月07日

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黒豆酵母のふくよかな旨味をベーグルに!

酵母が美味しいとパン生地もしっとりともっちりと仕上がります。ベーグルにはうってつけの酵母達!是非お試しを!!

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調理時間

材料

5人分

十勝の小麦 <春の香りの青い空> 320g
春よ恋 全粒粉(前田農産) 40g
スペルト小麦 40g
ローストアマニ(粉末) 1袋(5g)
塩(オホーツクの塩) 7g
ずんだあん(枝豆のすりつぶしたもの)※冷凍可 60g
小豆(煮たもの)※甘くても甘くなくても可 80g
シナモン 小さじ2
黒豆酵母 80g
酒粕 40g
220cc
  1. 粉類と塩 シナモンを混ぜ合わせておく。

  2. 水に酵母、酒粕、ずんだあんを混ぜておく。

  3. ②の酵母水に①の粉類を混ぜて、キッチンエイド1で3分混ぜる。

  4. ③に小豆を入れてさらに2分混ぜる。

  5. 25度の室温またはその程度の温度を確保できるところで10時間発酵させる。

  6. 生地を4分割(5分割でも)にして、ベンチタイムを30分程度とる。

  7. そのままベーグルの形にしてもよいし、中に甘栗やあんこを巻いてもよい。

  8. 2次発酵を取らずに沸騰した湯(モラセスや糖蜜などを入れて沸点をあげた)に両面30秒ほどゆでる。

  9. 210度に予熱したオーブンに入れて、13分ほど焼成する。

調理のポイント
  • 黒豆の酵母で中種を作っておく。ヨーグルトを加えておくとさらにまろやかになる。酒粕を入れることで、米麹の旨味が生地に凝縮されて美味しい。
  • 小豆も北海道、塩も北海道、粉も北海道 素材の産地を揃えると、やはり風土の旨味が五感で味わえると思います。是非お試しください。
  • 酵母の生地は、イーストに比べて、水分が多く成形しずらいので、巻きの作業をきちんとしないと結び目が外れる(それも可愛いけど)
プロのひと手間
さん プロフィール

海外生活の際に酵母パン作りに目覚める。 丸の内フランベールでのパン講師を経て 無農薬野菜を素に起こした自家製天然酵母を開発。 都内三軒茶屋のブーランジェリーオーナーに「酵母を熟知している味」と言われ ... つづき

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