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レシピ詳細

タルトティラミス

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by 料理家 彦坂紗矢香

02月02日

  • ふんわりしあわせ、スイーツ時間
  • お菓子

今年のバレンタインは、定番のタルトをリュクスなショコラ 菓子にアレンジしてみませんか!

タルトティラミスの土台部分「タルトショコラ」は、フォンダンタイプの食感。焼き加減に十分注意して、滑らかなガナッシュ仕立ての仕上がりを目指してください。 また、マスカルポーネのクリームは、フレキシパンのハート形やドーム型等に入れ冷やし固めたものを、タルトの上に乗せて仕上げても可愛らしいですよ。

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調理時間

材料

6個分

A:ポイント1参照
B:ポイント2参照
C:ポイント3参照
 
ビスキュイショコラ(直径4cm) 12枚
エスプレッソ 25g
マラスキーノ酒 10g
30度ボーメシロップ 20g
 
飾り(カカオ粉、粉砂糖、アラザン、デコールショコラ、ブランデー漬けグリオットチェリー) 適量
  1. エスプレッソ・マラスキーノ酒・30°ボーメシロップを合わせて、シロップを作る。

  2. ビスキュイショコラに(1)のシロップを、たっぷりと染み込ませて、冷蔵庫に入れておく。

  3. 〈A〉のパートシュクレを3㎜厚に伸ばし、直径8㎝の丸抜き型で抜き、シルフォーム型にセットする。冷蔵庫で30分以上休ませる。

  4. (3)を190℃のオーブンで、約20分空焼きする。

  5. (4)のタルト生地に、〈B〉のアパレイユショコラを9分目まで流しいれ、140℃のオーブンで約20分焼く。

  6. (5)の生地にタルト生地の上に、(2)のビスキュイショコラ、グリオットチェリーをのせる。

  7. (6)に〈C〉のクレームティラミスを口金で絞り、冷蔵庫に入れて冷やす。

  8. 最後に、カカオ粉と粉砂糖をふり、アラザン・グリオットチェリー・デコールショコラなどで飾り付ける。

調理のポイント
  • 【A:パートシュクレの準備】 無塩バター100gに、粉糖60g・バニラシュガー5g・塩ひとつまみを入れて、しっかりすり混ぜた後、全卵32gを混ぜ合わせる。/ふるい合わせた粉類(薄力粉150g・ベーキングパウダー0.5g・アーモンド粉20g・カカオ粉15g)を加えて、さっくりと切るように混ぜる。/できた生地を冷蔵庫で一晩休ませる。
  • 【B:アパレイユショコラの準備】 生クリーム(35%)70gに、オレンジの皮1/2個・カフェリーヌ(コーヒー粉)1gを入れて沸騰させ裏ごし。/40℃に調整したクーベルチュール(カカオ分70%)48gに、先ほどのクリームを加えて乳化させる。/ポマード状にした無塩バター7gを加え混ぜ、さらに全卵12gを加えて混ぜ合わせる。
  • 【C:クレームティラミスの準備】 マスカルポーネチーズ100gに、粉糖6g・クレームパティシエール68gを加えて、クリーム状になるよう混ぜる。/50℃に調整した牛乳10gに、水で戻した板ゼラチン2gを加えて溶かし、先ほどのクリームに混ぜる。/さらにマラスキーノ酒16g、8分立てにした生クリーム(40%)130gを加えて合わせる。
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さん プロフィール

パティシエ・スイーツインストラクター 大学にて栄養士免許取得。 その後、辻 エコール・キュリネール国立(フランス料理専攻)にてフランス料理を学ぶ。 卒業後、横浜のエクセレントコーストに就職。 料理... つづき

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