タルトティラミス
料理家 by 彦坂紗矢香
02月02日 UP
今年のバレンタインは、定番のタルトをリュクスなショコラ 菓子にアレンジしてみませんか！
タルトティラミスの土台部分「タルトショコラ」は、フォンダンタイプの食感。焼き加減に十分注意して、滑らかなガナッシュ仕立ての仕上がりを目指してください。 また、マスカルポーネのクリームは、フレキシパンのハート形やドーム型等に入れ冷やし固めたものを、タルトの上に乗せて仕上げても可愛らしいですよ。
調理時間 120分以上
6個分
| Ａ：ポイント１参照 | |
|---|---|
| Ｂ：ポイント２参照 | |
| Ｃ：ポイント３参照 | |
| ビスキュイショコラ（直径4cm） | 12枚 |
| エスプレッソ | 25g |
| マラスキーノ酒 | 10g |
| 30度ボーメシロップ | 20g |
| 飾り（カカオ粉、粉砂糖、アラザン、デコールショコラ、ブランデー漬けグリオットチェリー） | 適量 |
エスプレッソ・マラスキーノ酒・30°ボーメシロップを合わせて、シロップを作る。
ビスキュイショコラに（１）のシロップを、たっぷりと染み込ませて、冷蔵庫に入れておく。
〈Ａ〉のパートシュクレを3㎜厚に伸ばし、直径8㎝の丸抜き型で抜き、シルフォーム型にセットする。冷蔵庫で３０分以上休ませる。
（３）を190℃のオーブンで、約20分空焼きする。
（４）のタルト生地に、〈Ｂ〉のアパレイユショコラを９分目まで流しいれ、140℃のオーブンで約20分焼く。
（５）の生地にタルト生地の上に、（２）のビスキュイショコラ、グリオットチェリーをのせる。
（６）に〈Ｃ〉のクレームティラミスを口金で絞り、冷蔵庫に入れて冷やす。
最後に、カカオ粉と粉砂糖をふり、アラザン・グリオットチェリー・デコールショコラなどで飾り付ける。
【Ａ：パートシュクレの準備】 無塩バター100gに、粉糖60g・バニラシュガー5g・塩ひとつまみを入れて、しっかりすり混ぜた後、全卵32gを混ぜ合わせる。／ふるい合わせた粉類（薄力粉150g・ベーキングパウダー0.5g・アーモンド粉20g・カカオ粉15g）を加えて、さっくりと切るように混ぜる。／できた生地を冷蔵庫で一晩休ませる。
【Ｂ：アパレイユショコラの準備】 生クリーム（35%）70gに、オレンジの皮1/2個・カフェリーヌ（コーヒー粉）1gを入れて沸騰させ裏ごし。／40℃に調整したクーベルチュール（カカオ分70％）48gに、先ほどのクリームを加えて乳化させる。／ポマード状にした無塩バター7gを加え混ぜ、さらに全卵12gを加えて混ぜ合わせる。
【Ｃ：クレームティラミスの準備】 マスカルポーネチーズ100gに、粉糖6g・クレームパティシエール68gを加えて、クリーム状になるよう混ぜる。／50℃に調整した牛乳10gに、水で戻した板ゼラチン2gを加えて溶かし、先ほどのクリームに混ぜる。／さらにマラスキーノ酒16g、8分立てにした生クリーム（40%）130gを加えて合わせる。
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