ｼﾞｬｶﾞｲﾓは、皮をむき、薄切りにし、水にさらす。使う前にザルにあげ、しっかり水気を切る。玉ネギ、白ネギ、ｾﾛﾘは薄切り。

鍋にオリーブオイルを熱し、玉ネギ、白ネギを加え、焦がさないように、しんなりするまで炒める。セロリを加え、炒める。ジャガイモを加え、炒め、ﾁｷﾝｽｰﾌﾟを加え、塩、胡椒をし、一度沸き立たせる。

余分なアクを取り除き、ジャガイモが柔らかくなるまで、コトコト煮る。

③の粗熱が取れたら、プロセッサーにかけ、なめらかにする。丁寧にする時は、一度ザルで漉すとよい。冷蔵庫で、冷たく冷やしておく。

頂く直前に、生ｸﾘｰﾑ、牛乳、塩、胡椒で味を整え、器に注ぐ。