パプリカは皮を焼いて焦がし、剥いておく。

ポッシェ用ブイヨンの中でキャベツは軟らかくなるまで茹でる。アスパラは好みの硬さに茹でる。それぞれ水分を切っておく。

えびは背わたを取り、竹串を刺してまっすぐにした状態で完全にボイルする。殻を剥き、塩、こしょう、オリーブオイルでマリネしておく。

ホタテはサッとボイルし、塩、こしょう、オリーブオイルでマリネしておく。2つにスライスしておく。

なすは 8 本に細く長く切り、アク抜きのため水にさらし、水分を切って素揚げしておく。

ブイヨン 150 ccに塩、1g を入れる。

ゼラチンは氷水につけて戻しておく。

温めた(60 度くらい)ブイヨンに戻したゼラチンを入れ、溶かしておく。

テリーヌの型にラップをして、水分をよく切ったキャベツを敷き、上にかぶぜる部分は型からたらしておく。

図のようにテリーヌの型にきっちり詰める。ゼラチン液を上から流し、キャベツでふたをして冷やし固める。