人参はホイルに巻いて低温のオーブン（150度）で30分焼くか、輪切りにしてひたひたの牛乳でことこと煮る。
ほろほろと崩れるようになったら、ミキサーで液体状態に回す。このあと、好みで濃い目に取った鶏がら出汁を足して水分を飛ばし、温度を４０C程度に下げてからゼラチンを投入。
生クリームは7分立てにし、2と混ぜ、器に持って冷蔵庫へ。
ハーブ、ウニ、ジュレ等時間の余裕にあわせてトッピング
- 出汁で煮る場合、しっかり水分を飛ばすことが味の凝縮につながります。
- 新田ゼラチン
粒状なので、だまにならない。
寺脇加恵さん プロフィール
