人参のムース
料理家 by 寺脇加恵
09月16日 UP
丁寧に作られた野菜ほどおいしく出来上がる、野菜を味わうレシピ
指定農家や有機栽培等のおいしいやさいが手に入ったとき、作ってみてください。野菜本来の味に感動するはず。
調理時間 30分
4人分
| 人参 | 1 |
|---|---|
| 生クリーム | 120cc |
| 塩 | 適量 |
| 胡椒 | 適量 |
| （好みで）濃いめにとった鶏がら出汁 | 50cc程度 |
| ゼラチン（全体液体量の0.3%） | 計算 |
人参はホイルに巻いて低温のオーブン（150度）で30分焼くか、輪切りにしてひたひたの牛乳でことこと煮る。
ほろほろと崩れるようになったら、ミキサーで液体状態に回す。このあと、好みで濃い目に取った鶏がら出汁を足して水分を飛ばし、温度を４０C程度に下げてからゼラチンを投入。
生クリームは7分立てにし、2と混ぜ、器に持って冷蔵庫へ。
ハーブ、ウニ、ジュレ等時間の余裕にあわせてトッピング
出汁で煮る場合、しっかり水分を飛ばすことが味の凝縮につながります。
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