フードプロセッサーに粉類とバターを入れ、バターが米粒の1/2位の大きさになりサラサラの状態になるまで刻む。
塩を入れた冷水、卵黄を加えまとまるまで回す。ラップで包み、冷蔵庫で最低3時間休ませる。
りんごを煮る。りんごは皮と芯を除いて八つ割りにし2,3mmのいちょう切りにする。
鍋にグラニュー糖とレモン汁と一緒に入れ火にかける。透明になるまで煮たら冷ましておく。
生地を2等分にし、一枚を型の直径よりひと回り大きくのばす。型に敷きこみ水分を切ったりんごをのせる。
シナモンをふりかけ、生地のまわりに卵をはけぬりする。残りの生地ものばし、りんごの上にかぶせ下の生地と貼り合わせる。冷蔵庫で少し冷やしてから、余分な生地を切り落とす。
残った生地を、りんご、葉の形に切り、卵をはけ塗りしたパイの表面に貼りつけさらに卵をはけ塗りする。
葉脈をつける。空気穴をあけ、200℃のオーブンで40分、170℃のオーブンで10分焼く。
- バターは1cm角にカットし、冷蔵庫で冷やしておきます。発酵バターを使うと風味が増します。
- りんごは水分を飛ばすように煮ましょう。かき回し過ぎると水っぽくなります。