プロ料理家366名によるプロのレシピ4809

きちんとレシピ

レシピ詳細

グレープフルーツのムース

  • 印刷用ページ

by 料理家 國松雅子

03月06日

  • ふんわりしあわせ、スイーツ時間
  • お菓子

さわやかな食べ心地! 季節を感じるスイーツですよ。

カスタードクリームを果汁で仕込む!

MYクリップする
MYクリップ数(12件)
MYクリップとは?
おいしそう
おいしそう数(5件)

調理時間

材料

直径15cm 6〜8人分

全卵 2ヶ
グラニュー糖 60g
薄力粉  40g
コーンスターチ 12g
バター 12g
板ゼラチン 5g
グレープフルーツ果汁 120cc
卵黄 2ヶ分
グラニュー糖 45g
生クリーム 120cc
グレープフルーツ・ルビー 1ヶ半
砂糖 30g
仕上げ様ナパージュ 適宜
飾り様にミント、ラズベリージャム 適宜
  1. オーブンを170℃に温める。薄力粉とコンスタを合わせてふるっておく。バターを溶かしておく。16cmの丸型に紙を敷く。板ゼラチンをふやかして水気を吹きラップに包んで冷蔵庫にしまう。

  2. スポンジを作る。ボウルに全卵を割りほぐし、グラニュー糖を加え、湯煎にかけて人肌に温める。。

  3. 湯煎からおろし、ハンドミキサーの高速で泡立てる。泡が動かないくらいしっかり立てたら中速にして2分、低速で1分ほど。

  4. きめ細かくつややかな泡になったら、ふるっておいた薄力粉とコーンスターチを加え木べらで混ぜる。溶かしバターを加えて手早く混ぜて型へ流し入れ、オーブンに入れて30分焼く。すぐに型から出し、周りの紙を剝いて冷ます。

  5. グレープフルーツ・ルビーに砂糖をふっておく。

  6. ムースを作る。鍋にGFジュースを入れ沸騰直前まで温める。ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、ホイッパーで白っぽくなるまでよくすり混ぜる。そこへGFジュースをすこしづつ加え混ぜる。

  7. ⑥の液を鍋にこし戻し、ゴムベラで鍋底をなでながら中火にかけ、とろみが付いたら火からおろし、ゼラチンを溶かし込む。冷水に当ててあら熱を取る。

  8. その間に冷めたスポンジを1.5cmにスライスして16cmのセルクルに入れ、セットする。砂糖に漬けたGFの実をほぐしてメッシュに開け、汁気をきっておく。

  9. ⑦を氷水に当てとろみを付けながら、別のボウルで生クリームを6分立てにする。両方のとろみが同じくらいになったら合わせ、ほぐしたGFを加えて型に流し、約3時間冷蔵庫で冷やす。

  10. 表面にちぎったミントを撒いて温めたなパージュを手早く流し、フランボワーズジャムをポイントに飾り、型を外して出来上がり。

調理のポイント
  • スポンジの卵液は目一杯立てから速度を下げて締める。
  • 焼き上がったらすぐに型から外して紙も剝いて冷ます。
  • ムーズは現役と生クリームのとろみを同じくらいにして混ぜるのがポイント!
プロのひと手間
  • 作り方を何度か読み込み、作業手順を考えてからスタートする事が成功へつながりますよ。
  • グレープフルーツは食べてみて酸っぱすぎない物を用意しましょう。お砂糖に漬けておけば甘さもアップ!
さん プロフィール

パティシェ30年のキャリアと経験で オーダーメイドケーキ専門店Allons-yを運営しています。 お菓子教室では 長い経験を活かし、理論やテクニックをわかりやすく 教えています。 フランス菓子の基... つづき

新着レシピ

一覧を見る

  • 料理家のレシピ本
  • 北のフードソムリエ

今月のプレゼント

トップページ用エントリー
トップページ用エントリー
合計 名様
提供:
  • モバゾー
  • 北のフードソムリエ
  • MIIKU 日本味育協会
  • movabletype5